广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长江冰并非广东人，却用二十余年时间深耕粤菜文化研究。从被广州街边一碗濑粉唤起童年记忆，到以“色、香、味、型、器、境”六字概括粤菜精髓，这位文化学者始终认为，粤菜之优，根在用心。在第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛到来之际，羊城晚报专访江冰，请他解读粤菜的文化底色与传播路径。

融入日常，于镬气间见匠心

“我对广州的第一印象，就是广州饮食无比的好。”2003年初到广州，江冰就注意到，广州的美食不仅在高楼大厦内，更在老城区的小街旧巷和郊区的田园风光里。“无论是现代化的漂亮餐厅，还是街巷的百年老店，抑或是夜宵大排档，各有各的精彩。”

作为一名文化学者，江冰天然地对脚下的土地抱有探究的热情。为了真正读懂岭南，他下了一番苦功，光是相关书籍便研读了六百余册，而粤菜正是他切入这座城市最直接的入口。他从街头的猪脚饭写起，刚动笔时连猪脚和猪手都分不清，被广州的朋友善意取笑。“我这个人脸皮比较厚，就是敢写敢问。”一路吃下来、问下来、写下来，他反倒成了粤菜专家。

江冰先后在国内五座城市生活过，浸润于岭南与江南两种文化之间。他坦言，江南地区的饮食自有其精妙，但粤菜是渗入日常生活的。

“粤菜的概念不仅仅是菜品，还有早茶、凉茶、老火汤、糖水等。”他用“色、香、味、型、器、境”六个字概括粤菜。在他看来，好的餐饮，不仅仅是味觉享受，也是一种文化的享受。在广东，从前是茶楼里粤曲古琴相伴，如今是园林式餐厅中自然与匠心交融。

江冰自比没有故乡的游子，“祖籍地遥远了，出生地淡漠了，成长地换了若干”，如今却在广州又找到了归属感。

走向世界，于餐桌上讲故事

江冰去过世界很多地方，行走愈广，对粤菜的信心愈笃。他观察到，相较西方饮食的相对简约，广东人历来将烹饪视作一门手艺精心打磨，这种态度本身即构成粤菜出海的独特优势。

在江冰看来，粤菜真正高明的地方不在刀工火候，而在内里的讲究。“粤菜贯穿着中医的理念。什么时令宜食何物、什么体质宜饮何汤，讲究不时不食、医食同源。这些讲究本身也是一种生活哲学，强调人和身体、人和大自然的呼应。”

江冰认为，粤菜契合现代人对健康饮食与原生态食材的追求，这正是粤菜守正创新的根基所在。“守正创新是有边界的，这个边界就是食材的本味、不时不食的原则。但另一方面也要变化发展，在环境、器皿、呈现方式上吸收新的、好的东西。”

对于即将举行的第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛，江冰认为，大赛对粤菜水准的提升作用毋庸置疑，“切磋交流之间就会提高水平，奖状奖章也让师傅们被看见、被鼓励”。

但他也直言，目前粤菜师傅的功夫多集中在技艺与秘方上，对菜式背后的文化内涵开掘不足。“厨师呈现菜品时，若能向食客道出这道菜品的创作理念、文化根据，想必能让食客有更好的体验，在味觉享受的同时有文化享受。”江冰希望，粤菜师傅的培养能将粤菜文化的学习纳入其中，推动粤菜师傅从技艺能手成长为粤菜文化的深刻理解者与自觉传播者。

文｜记者 李焕坤

图｜受访者提供