在佛山顺德水晶文化美食馆，每一条即将做成鱼生的鲩鱼，上桌前都要先“闭关”一周：放进清水里空腹暂养，行话叫“吊水”——为的是代谢掉农残、药残，让鱼肉更紧实。

这道被写进标准的工序，是顺德鱼生全链条标准化的一个切面。2023年10月，顺德区以“寻味顺德·美食制造文旅”为主题，承担起广东首批全域标准化试点任务。两年建设期里，它建成全国首个美食制造文旅产业融合标准体系，把标准的触角从工厂延伸到田头、餐桌和景区。今年，该项目通过广东省市场监管局终期评估，顺利完成验收。

顺德发布美食制造文旅产业融合标准体系。受访者供图

试点背后，是一座城市的新打法。在佛山，标准不再只是生产线上的工具：它走上餐桌、走进田间，以标准促消费、赋能文旅、推动“两业融合”，撬动三次产业重塑，助力“再造一个新佛山”。

这是一座城市标准战略的新定位，也是一场新征程。

一条鱼的破局

减了卫生投诉，增了门店销量

标准脱胎于工业。在国内，标准大多集中在第二产业；一产、三产起步晚、制定难，标准数量偏少，恰恰是全域标准化最难啃的骨头。顺德要做的，正是让标准走出工厂。这场以美食为重点的探索，从一条鱼开始。

2024年，顺德把2019年发布的全国首个鱼生团体标准，升级为9项《顺德鱼生全链条管理规范》——这也是全国首个即食生食动物性水产品全链条标准。从鱼塘到餐桌，养殖技术、供应链管理、加工场所卫生、制作技艺全流程纳入标准，其中养殖环节首次要求采购鱼苗须查验虫卵检测报告。

顺德创新推出了全国首个即食生食动物性水产品全链条标准——《顺德鱼生全链条管理规范》系列团体标准9项。受访者供图

要知道，顺德鱼生既是金字招牌，也曾是食品安全的风险点。过去，制作靠师傅经验、养殖靠农户自觉、监管靠抽检兜底，缺乏全链条约束机制；寄生虫、农残药残、加工卫生，每一个环节都可能引发投诉。

“标准不是困住企业的束缚，而是帮助企业提质增效、保障食品安全的利器。”顺德区市场监管局标准化股负责人说。

全链条标准化落地后，顺德鱼生相关的食品卫生投诉明显下滑，还催生了鱼生制作师这一新职业——2025年6月，首期“顺德鱼生制作师”资格培训班开班，42名学员通过理论与实操考核取得资格证。

在投诉下滑的同时，门店销量不断提升。截至目前，全区“顺德鱼生标准认定单位”已达55家：捞德顺等获“湾区认证”的鱼生餐饮服务企业，月均营业额增长近20%；龙悦湾饮食有限公司实施标准化后鱼生销量翻倍，利润率进一步提升。

一桌菜的升级

从舌尖到田间，标准为顺德美食“上大分”

顺德鱼生并非孤例。试点期间，顺德同步推进广府菜与广府早茶标准化，联合粤港澳41家餐饮企业及协会共同研制12项广府菜、12项广府早茶“湾区标准”， 并主导制定地方标准《粤式早茶服务规范》。

“这些标准既坚守传统粤菜的风味特色，又最大程度适应粤港澳三地的餐饮习惯。”顺德区市场监管局标准化股负责人说。赋能立竿见影。顺德渔村、顺德人家、猪肉婆等龙头餐饮企业应用“湾区标准”后，不同程度实现了门店扩张、销售额增长。

顺德用标准赋能美食餐饮、文旅产业高质量发展。受访者供图

顺德的全域标准还不只长在舌尖上。

在预制菜领域，顺德梳理制定175项标准，推动餐饮企业“招牌菜”向工业化量产转化，2024年预制菜全产业链产值超540亿元，带动上下游1.5万家企业协同发展，龙头企业销售额增速超77%；

在养殖领域，顺德区制定乌鳢、黄骨鱼、桂花鱼等鱼类养殖技术规范，从源头保障河鲜品质，推动鱼类养殖亩产提升15%，优质食材供给率达90%以上；

在种植领域，顺德区推动桑麻黑毛节瓜通过标准化种植，个头品质大幅提升，市场售价提升25%，亩均增收超3000元。

实际上，顺德区全域标准化包括通用基础、美食与服务、特色农产品、预制菜、厨房电器等八大体系。据统计，在试点建设期间，顺德区累计梳理及制定的各项标准达到897项，其中有超过40%的标准均为新增梳理及制定类标准。

以标准重塑美食与文旅，成效实实在在。2024年，顺德全区美食产业总产值突破300亿元，带动就业超15万人；文旅消费规模突破200亿元，旅游人次与旅游收入同比分别增长10.5%和15.6%。

一座城的底气

二产的“家底”，长出全域化的新枝

从一条鱼到一桌菜，广东省全域标准化试点为何在放在佛山顺德？

底气，首先来自佛山在工业领域攒下的标准“家底”。作为制造业之城，佛山已在工业领域建起一套完善的先进标准体系，在诸多产品领域握有“话语权”：

截至目前，佛山已制定佛山标准216项，100%优于相关国家、行业标准，评价通过319家企业的502个佛山标准产品。

以智能坐便器为例，一份佛山标准就有8项指标优于日本标准、8项优于国家标准、3项填补行业空白——按这套”严苛”标准生产，佛山产品在出水温度、响应速度、智能化水平上足以”碾压”外国产品。

而这份”家底”还在不断夯实。

今年前三季度，佛山新增制定《植物照明用灯具安全》等国际标准5项，新能源、新材料、信息技术、家电等领域国家标准224项、行业标准30项，“湾区标准”6项，省地标13项，团体标准65项，企业自我声明公开标准7055项。

正是在这样的基础上，以顺德区为试点，佛山把这套能力”搬”到了餐桌与田间”

作为试点，顺德是佛山五区中的标准化”老大”。

在国内标准层面，顺德以标准引导企业走高质量发展道路，试点期间，制定416项国家标准、93项行业标准、32项地方标准、267项团体标准，制定佛山标准139项。

在这次试点建设中，顺德继续发挥敢为人先的精神，一方面推动模式创新、打造“一核引领（美食）、八维支撑（八大体系）、三链融合（质量链、供应链、产业链）”的全域标准化建设“顺德模式”；同时紧扣区域特色，创新性地将顺德成熟的制造业标准化管理经验跨界应用于美食、文旅等服务型产业，实现了“制造业优势—服务业品质—市场经济效益”的精准转化。

他们既有创新的能力，又有坚持的定力。顺德编码所负责人回忆，一个标准往往要经历”车轮战”式的反复沟通，光沟通就不下100次；更耗心力的是，标准是寻求共识的过程，前期长时间敲定的内容，在新一批从业者、专家面前被全部推翻，也是常有的事。

“接下来，我们将把试点经验向全市文旅产业复制。”佛山市市场监督管理局标准化科负责人表示，一方面，佛山将推进”标准领航行动”，引领产业标准升级；另一方面，将推动佛山标准在重点产业和消费领域的推广实施，更好满足居民消费升级需求，助力内需扩大战略落地。

从一条鱼到一桌菜再到一座城，佛山把标准化推向更广阔的产业时，也把标准化对城市的发展推向更硬核的高度。

撰文：叶洁纯 华声宇

（来源：南方+）