新黄河记者：郑旭  

16点整，陈大叔挑着担子准时出现在福建沙县建国路的一个小巷子口。刚放下担子和几张桌椅，就有三五个老顾客“如约而至”。陈大叔也赶紧张罗着，为他们分装黄嫩的豆干。这个小摊从下午4点开始摆，仅仅一两个小时就能卖完收摊，来晚的人只能“望摊兴叹”。

如陈大叔这般，其实就是沙县小吃早年最基本的模样：一根扁担两侧挑着货物，一边是满满的食材，另一边是各种秘制的调料，手上可能再拿上一些简易的桌椅。简单且方便，食客像是吃流水席一样吃完就走，换下一批。陈大叔则这样在小巷子摆摊摆了35年，35年来他换了两个地方，眼里的县城也随着时间不断变化着。流水的食客，铁打的摊主，这样的小摊主是老手艺人，也是时间的见证者。

几个简单的豆干，也曾是一代人的饭碗

陈大叔今年已经年过六旬，话不多，只是低着头默默地为食客分装豆干。问他全名，他只是匆匆忙忙回了一句：姓陈。这天他来的时间晚了点，就有顾客在他常年摆摊的地方等待。陈叔叔抓紧放好摆摊的车，有人走过想买豆干，他摆了摆手说等一下等一下。人虽然多，但他依旧能记得每位食客的先后顺序。

沙县豆干是具有当地特色的小吃品类之一，最地道的吃法是炭火烤豆干配特制豆豉辣酱。刚出炉的豆干趁热掰开，浇上由豆豉、蒜末、辣椒、香油等调制的酱汁，咸香微辣，豆香四溢。老食客还会要求“捣碎再拌”，让酱汁充分渗入豆干肌理，一口下去，韧中带嫩，回味悠长。面对刚来的新食客，陈大叔还会善意提醒：“掰开了蘸酱吃。”

1991年，陈大叔第一次在路边支起豆干摊。和现在一样，也是一条扁担，两篮子的货物。那时候的沙县，还是一个沿河而建的小县城，县里的一些人开始陆陆续续外出福州、厦门做小吃，寻找致富之路。而像陈大叔这样的人，则选择在沙县的老市场边上，与其他卖米冻皮的小摊一样，在路边为来往的食客提供临时的饱腹。他每天凌晨三四点就要起床开始做豆干，“我老婆也有在卖这个，如果是一家人一起卖就要很早做了。”陈大叔说。

陈大叔的豆干主要分为两种口味，一种是原味，另一种则是卤味。原味的豆干呈现标准的黄色，卤味则偏棕色还带着淡淡的卤香。豆豉是吃豆干的灵魂，但这种佐料需要当天制作并且使用完，如果放在第二天就需要全部倒掉重新制作。鲜、香就是陈大叔做豆干的秘诀之一。

在食客的眼中，一碗5块钱的豆干能够满足日常的口腹之欲，而在陈大叔眼中，这是他这一代人的饭碗。豆干从原先的几毛钱到现在的几块钱，他一家的生活也正是从这一片片豆干中自己奋斗出来的。虽然陈大叔并非那万千小吃店主中的一员，但他也在用自己的坚守，把沙县小吃的其中一个品类让一代又一代人铭记。现在打开网络帖子能看到不少网友推荐陈大叔的小摊。他的豆干不仅让一代又一代的食客记住，也让不少游客慕名而来。

见证城市变迁的小吃守望人

陈大叔最开始在沙县老市场摆摊卖豆干，1998年因为搬迁开始改到沙县建国市场附近摆摊。彼时的建国市场是沙县最大的菜市场之一，来来往往的行人很多，陈大叔的生意也做得不错。2024年，沙县建国市场启动拆迁改造，在市场原址建起了一座文昌大厦，市场也随即搬到大厦里头，而陈大叔则依旧选择在市场边的一条小巷子里摆摊。“在路边人家可以随时看得到我。”陈大叔说。

摆了三十多年的摊，陈大叔见证了楼房的拆拆建建。“这十年，尤其是最近几年沙县变化是真的很大，街道更干净也更整洁了。”言语中，陈大叔依旧能靠自己的本能在为食客装豆干，配制调料。

实际上，在沙县，手艺不是“老古董”，而是活着的烟火气。面对城市更新与连锁化浪潮，当地正用一套“有温度”的方式，守护那些藏在巷子深处的小吃老手艺人。这种“保护”不是放进博物馆，而是让手艺继续在街头呼吸。沙县设立“非遗小吃示范点”，对坚持手工制作、使用传统配方的老摊主给予租金减免和物料支持；人社部门联合小吃管委会，开展“师带徒”计划，学徒每月有补贴，师傅也有带教奖励。

不过，沙县小吃的灵魂在于经营者的自然和自发的传承。虽然沙县小吃如今走向了品牌化、专业化甚至中央厨房化。但在沙县，依旧能看到如陈大叔这样坚守的老手艺人。在沙县小吃文化城和东门历史文化街区，还特意划出“传统手艺专区”，让炭火烤豆干的烟、手工打扁肉的响、老卤炖罐的香，依然能在街头自然生长。

作为国家的非遗代表性项目，正是这些不愿“快起来”的小摊主，用双手日复一日地把沙县小吃从谋生手段变成了文化乡愁——这或许才是最珍贵的“非遗”。

摄影：郑旭  美编：刘静  编辑：孙菲菲  校对：刘恬