新黄河记者：刘钊  

身为山西人，炒菜，要放醋；拌凉菜，要放醋；炖汤，要放醋；下面条、煮饺子，要放醋......在山西人的饭桌上，似乎总也离不开醋，尤其是老陈醋，每逢就餐之时，搭配老陈醋所散发出的独特酸香，这一顿饭才算圆满。时值国庆假期，新黄河记者走进太原市清徐县“宝源老醋坊”，一睹山西老陈醋的传统酿造工艺。

从山西水塔醋业股份有限公司大门进入，不远处便是宝源老醋坊，早在2012年便被评为国家4A级旅游景区，这么多年来，它就这样安安静静地迎来送往着各地前来参观的宾客，不事张扬，别具“味道”。

谈及宝源老醋坊，据工作人员介绍，宝源老醋坊曾称“宝源坊”，始建于明朝宣德三年（1428年），创始人名叫韩宝源，因其秉持质量第一、诚信经营的原则，使得宝源坊迅速崛起，成为远近闻名的醋作坊，后因战火原因，宝源坊一度不复存在，目前的宝源老醋坊，则是在“宝源坊”旧址上进行重建，且几乎完整复原了传统酿醋场景。

宝源老醋坊门头不大，简简单单一扇木门，但特别之处在于，游客尚不及迈入大门，便能闻到空气中裹挟着的阵阵醋香，那是遍布老醋坊内部、各种年份的陈醋所散发出来的独特香气。

“酒有陈酿，陈醋亦如是。”踏进宝源老醋坊大门，上述工作人员开口介绍道，“山西老陈醋自身色泽亮丽，入碗挂壁，饮之唇齿留香、回味悠长。”

“你确定说的是醋，不是酒？”有游客不解，张口询问，“当然，酒有陈酿，陈醋也一样，陈放年份越久，香气愈发醇厚。”工作人员如是回应。

跟随工作人员步入山西老陈醋酿制工艺展示区，当地红高粱、麸皮、谷糠、大麦、豌豆等呈一字形排开，这是酿制老陈醋所需的主要原料。

酿制工艺第一步是“蒸料”，在对高粱进行适度粉碎、精心研磨后，使其破碎成均匀的四瓣到六瓣状态，这样既保留了谷物内部的组织结构，确保留存足够的表面积，以此让水分能够充分渗透。此后，将粉碎好的高粱与清水充分搅拌融合，经过适当时间的浸润，吸饱水分的碎高粱会被送入专属蒸锅，在蒸汽的作用下，谷物逐渐软化、糊化。

第二步是“发酵”，当蒸熟的高粱原料温度降至适宜时，会按照传统比例加入专制的曲块，在木铲的翻动搅拌下与原料融为一体。之后，拌好的原料会被小心地移入陶缸进行发酵。当原料进一步发酵成松软的醋醅后，将进行手工翻醅，将醋醅从陶缸底部翻起，在保持醋醅蓬松结构的同时，确保其充分接触到新鲜空气。

第三步是“熏醅”，在熏醅过程中，会将发酵成熟的醋醅仔细铺入专制的熏甑内，通过观测火候与感受甑内温度的变化，不断调整火力大小。随着熏制时间的推移，醋醅在持续热力作用下，色泽由浅入深呈现出黑紫色。整个熏制过程讲究文火慢熏，恰到好处的温度既能避免醋醅发黑而味苦，又能促使醅料释放出浓郁的焦香。

第四步是“淋醋”，将熏醅与未熏醋醅混合，用温水或淡醋循环浸泡淋滤进行萃取，从而得到新醋。

第五步是“陈酿”，将淋好的新醋装入陶缸露天陈放，任其接受四季洗礼，经历“夏伏晒”即夏季烈日暴晒，挥发水分与刺激性弱酸，“冬捞冰”即冬季缸内水分结冰，捞出冰块，自然浓缩醋体，酸度更高、口感更柔，经过至少一年寒暑，醋液风味由刺激转为醇厚绵香。

“山西老陈醋之所以区别于普通食醋，正在于这份与时光的约定。”在宝源老醋坊工作人员看来，经历过漫长陈酿之旅的山西老陈醋，正是在这年复一年的等待中，使其每一滴醋都凝聚着时光的馈赠，也承载着匠人对传统工艺的敬畏与坚守。

编辑：俞丹  摄影：刘钊  校对：杨荷放