新黄河记者：刘瑞祥  

这两年，砂锅品类餐饮市场可谓炙手可热。在“万物皆可砂锅”的热潮下，砂锅不仅是一种器皿，更是一种标签和招牌。截至今年6月底，在企查查平台输入“砂锅”二字，搜索出来的餐饮业公司接近20万家。在社交平台上，砂锅菜同样十分具有话题度，抖音砂锅类餐饮相关话题播放量过百亿，小红书上搜索“砂锅”超过100万+笔记，网友纷纷“种草”各种菜品……

作为一个有巨大潜力的新兴餐饮赛道，越来越多品牌开始布局其中，罗妈砂锅、陶德砂锅、啫火啫啫煲等连锁砂锅企业，在全国纷纷扩店。与此同时，砂锅店口味的偏同、菜品创新的乏力以及无序扩张，也正在被消费者不断诟病，不少地方不断迎来闭店潮。根据砂锅餐饮行业的普遍共识，冒着热气的砂锅菜在冬季往往更受欢迎。如今，在炎炎烈日下，砂锅菜还受欢迎吗？

一个商圈五六家店，有人欢喜有人忧

无论是中式正餐还是小吃快餐，砂锅菜几乎渗透到了餐饮赛道的每个角落。热气腾腾的一锅，让人满满食欲。不过，往常砂锅只是作为单一菜品出现在餐桌上。近两年来，源自川渝地区的砂锅和来自广东地区的啫啫煲、牛杂煲，一跃成为风头最劲的两大品类，吸引了不少新入局者，开始在全国范围内疯狂扩张。

在印象济南·泉世界商圈附近，新黄河记者走访一圈后，发现就有陶妈砂锅、吉松砂锅、罗妈砂锅、打牙砂锅等四家主营川渝砂锅菜的门店，其中有两家门店面对面经营。此外，还有两家主营啫啫煲、牛杂煲的广式打边炉店，竞争不可谓不激烈。此外，在其他商圈及大街小巷，都遍布着众多的川粤砂锅店。

在芙蓉巷9号，同样经营着一家“打牙砂锅”，紧挨芙蓉街、恒隆广场等商圈，人流密集，每到中午和傍晚总是一桌难求。经营者尹先生是济南人，他原先是做工程和广告行业，去年6月份才开了这家砂锅店。尹先生答应接受新黄河记者采访，并把时间定在了下午两点，“这时候客人会少一些，没那么忙，交流起来更方便。”记者发现，虽然已经过了两点，天空下着小雨，前来就餐的客人还有五六桌。

尹先生选择砂锅赛道，是基于朋友的推荐。“我开店之前，肯定也尝过，觉得菜品和口味都挺不错的，去年砂锅菜热度也比较高，所以就进来了。”到今年6月份，尹先生的店已经经营了整整一年，营业额大概二百多万元，“虽然我预期很高，但这样也可以接受了。”尹先生说，能取得这样的成绩与他的选址是分不开的，“我这家店离主要的景区和商圈都不算远，前来就餐的游客比较多，年轻人比较多，分量足味道也不错，所以挺受欢迎的。”

多以加盟店为主，人均消费二三十元

砂锅是川渝街头巷尾常见的美食，运用砂锅烹饪食物的方式在川渝地区极为普遍，大街小巷都不乏砂锅店的身影。尤其是去年以来，在川渝两地，以罗妈砂锅、陶德砂锅为代表的快餐品牌迅速蹿红，快速抢占了这个赛道的头部位置，一到饭点几乎都要排队。此前媒体报道，陶德砂锅作为正餐，翻台率平均可以做到8轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上，罗妈砂锅不少门店的单日翻台可以达到15轮以上，日营收近3万元。而在广东地区，“广式砂锅”啫啫煲、牛杂煲也备受欢迎，特色的啫啫煲，已经跑出了啫火、啫两手、啫八等小有名气的品牌。

新黄河记者注意到，在当下餐饮市场上，砂锅菜餐馆大多以加盟形式为主，包括了罗妈、陶德、瓦石巷、阿润等品牌。尹先生的“打牙砂锅”也是一所加盟店，该品牌的总部位于泰安。

尹先生表示，砂锅餐馆遍地开花的主要原因是操作简单、翻台率高，“以我们的餐馆举例子，人均消费在20元至30元之间，属于快餐消费。”对大多数砂锅餐馆而言，明厨亮灶、干净整洁的就餐环境也为它们加分不少。记者注意到，在尹先生的店里广受顾客好评的菜品，普遍价格不超过30元：油泼水煮肉片29元，油泼虎皮凤爪29元，烂肉粉条18元，麻婆豆腐16元，番茄酥肉26元。而只有为数不多的菜品超过了30元：蒜蓉虾36元，油泼虎皮肘子48元。此外，该店79.9元2-3人餐半年销售300+，反响较好。

从口味上，尹先生的砂锅餐馆以川菜为主，同时融合了济南本地人的口味。“现在市场上，川菜的消费群体更大一些，我们的秘方和配料是从本部送来的，食材当天采购，现场加工，这样既能在口味上得到保证，又能保证绝对的新鲜。同时，也根据当地人喜好进行了适当的改良。”

尹先生表示，砂锅菜以能吃饱和经济实惠为主要目标，在内卷的餐饮市场，砂锅菜能杀出重围离不开其平价的属性。至于季节差异对砂锅菜销售的影响，尹先生觉得并不是很大，“有可能是我的店开在步行街周边，一年四季都有游客的原因吧。”

此外，年轻人愿意尝试新的餐饮形式，而且也懂得分享，也是当下砂锅流行的重要原因。尹先生的店在美团平台上入围了芙蓉街小吃快餐人气榜第6名，有顾客留言，“十分钟出餐，整体搭配不错，晚上人多，砂锅非常好吃，推荐尝试。”这似乎也是他能取得成功的秘诀之一。

一家独大尚未形成，竞争愈发激烈

记者通过走访和调查了解到，过去两年内，济南砂锅店如雨后春笋般不断涌现，但由于店面选址、经营、口味等多种因素影响，不少店支撑不到两年便匆匆闭店。“印象济南原本还有一家砂锅店的，可能是竞争太激烈了吧，开了好像不到一年就关店了。”在印象济南·泉世界商圈逛街的市民表示。

当下，砂锅菜面临的挑战也是显而易见的，在众多专业人士看来，这个赛道至少面临着两个明显的挑战，一是规模化的企业数量还不多，二是砂锅菜门槛低容易被模仿，这也意味着竞争性会比较强，要想胜出并不容易。在济南的一些砂锅餐馆中，有的也开始另辟蹊径，将本地口味与砂锅进行融合创造新式菜品，然而这种创新也未必都会受到顾客的追捧。新黄河记者注意到，在生产路的一家砂锅店已经打出了转让的字样。据吃过这家砂锅店的顾客介绍，“他们主要是以创新鲁菜和家常菜为主，砂锅只是一个形式，而且价格都不便宜，受众群体有限。”在名泉广场，也有一家主打“老济南砂锅菜”的餐馆曾一度十分火热，记者近期实地探访发现，他们也已把招牌换成了“老济南家常菜”。正如尹先生所说，影响砂锅店能否长期存活下去的，一定首先是口味。“在济南想吃鲁菜选择性很多，没有必要非得加上一个‘砂锅’的形式。”

其实，砂锅更像是一把万能钥匙，各种食材均可与之搭配。比如，砂锅土豆粉、砂锅面、砂锅米线、煲仔饭、砂锅麻辣烫等等。在济南，砂锅和黄焖鸡的组合，早在多年前就已司空见惯。

在砂锅菜最火热的时候，一批同质化的店陆续开业。同质化之外，一些砂锅店还打起了价格战，不少品牌已经打出了“20元吃撑”的口号。不过，在热潮渐渐褪去之际，一批不适合本地消费者饮食习惯的砂锅餐馆，或处于转型之中，或直接选择闭店逃离内卷。迄今为止，单从济南市场来看，砂锅菜赛道尚未出现一家独大的局面，随着一部分砂锅餐馆掉队，剩下的竞争也将愈发激烈。

点击进入专题▼

策划：周震 郭吉刚  摄影：刘瑞祥  摄像：刘瑞祥  剪辑：吕修龙  编辑：孙菲菲  校对：杨荷放 高新