新黄河记者：王亚妹  

春节脚步临近，蛇年春节怎么过？来享“泉式非遗”吧。近日，记者从济南市文化和旅游局获悉，2024年度72个“泉城非遗坊”已公布。加上此前的147个，至此“泉城非遗坊”（扫下方二维码可见）数量已达219个。其中，黄焖鸡、香肠、炸鸡、驴肉……非遗坊的多种肉食传统制作技艺各具特色。

把子肉
每个城市都有不同的味道，如果要用一种食物来形容济南，把子肉必须上榜！这种长方形的肉块，分割时会扎缚上青浦草或马蔺草，形成“扎把”的造型，故称“把子肉”。
老济南的把子肉，选材一定得是肥瘦相间的猪肉，一斤切成数块，捆成一把，浸泡在秘制的调味酱中，猛火开锅，文火慢炖，肥而不腻，瘦而不柴。

把子肉 邵凯摄

亓氏酱香源

亓氏酱香源肉食酱制技艺是以八角、茴香、白芷、丁香、香桂、肉蔻等数十种香料，佐以秘制老汤制作肉食制品的一种技艺。起源于清道光年间，迄今已有160 多年的历史。产品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛（猪）骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮制成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，而这一过程就叫作“固汤”。“安食”是亓氏酱香源传统技艺的精神，是对加工过程与成品品质的总要求，是对食者尊重的最大体现，也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。

黄焖鸡。王广福摄

济南黄焖鸡

这是济南市的一道传统特色美食。1927年，济南府鲁菜名店“吉玲园”因名厨云集，佳肴迭出而红极一时，名商富贾、达官显贵纷至沓来，与当时的“汇泉楼”“聚丰德”并称省城三大名店，其招牌菜就是“百草黄焖鸡”。它以其独特的烹饪技艺和浓郁的风味而闻名，选用上等的鸡肉，搭配秘制的调料和香料，经过慢火焖煮，使得鸡肉肉质鲜嫩，汤汁浓郁，味道醇厚。黄焖鸡的色泽金黄，香气扑鼻，入口即化，是济南人餐桌上不可或缺的美味佳肴。

净香园香肠 来源官网

净香园香肠

始创于清乾隆年间，其香肠制作技艺被列入非物质文化遗产，一直是誉满济南府的名品。

净香园的香肠只选用肌间脂肪丰富的猪前腿肉，加入不外传的秘制本草香料，置于阴凉通风处悬挂，天然发酵三十余日方可制作。香肠黑褐油亮，滋味醇厚，瘦肉不柴，肥肉不腻，口感醇厚有嚼劲儿，回味长久，深受老济南人的喜爱。除了香肠，风味烤肉、爆花猪蹄、酱牛肉、五香方火腿等产品也是老济南味道，值得品尝。

垛石驴肉

垛石驴肉

民间有句俗语“天上龙肉，地下驴肉”，这是用于形容驴肉的无上鲜美。据说，慈禧太后喜食驴肉，不仅宫中有专门烹调驴肉的大厨，还经常让全国各地烹煮驴肉的优秀厨师进贡驴肉，而垛石驴肉就是当年的贡品之一。济阳垛石街道盛产驴肉，酱驴肉制作已有百年历史，其配方独特，滑而不腻，入口回味无穷，是名噪当地的特色名品小吃。

刘家羊肉

曲堤刘家羊肉

始创于民国时期，至今已传承四代，有近百年历史。近百年来，后辈传承人不断创新香料配方及加工工艺，制作工艺日臻完美。刘家羊肉工艺复杂，经过十余道工序精心烹制，加入独家秘制的含20多种中药的香料包，配方科学，烹制的羊肉肉香浓郁，色泽鲜亮，营养丰富，独具特色，曾被评为“济南市名优小吃”“山东省名优小吃”。

金家羊汤

金家羊汤

莱芜的金家羊汤始创于1876年，已有140多年的历史、历经四代传人的金家羊汤，是莱芜区最早的“山东老字号”。2021年，金家羊汤制作技艺被列入山东省省级非物质文化遗产名录。金家羊汤选料严谨，选用优质的放养山羊，制作工艺精细，在用肉、烧煮、配料、加工等方面均十分讲究。汤鲜味美的金家羊汤是几代莱芜人的美好记忆。“金家羊汤真是香，三天不喝馋得慌。”莱芜本地流行的这段顺口溜，就是人们对金家羊汤喜爱和赞美的最好证明。

莱芜南肠

莱芜的香肠为什么叫南肠？据史料记载，是因它所用的香料皆来源于南洋一带，故莱芜人习惯把它叫作南肠，又因它的发源地在口镇，所以也叫“口镇南肠”。南肠作为中国香肠品类中的一种，属中式风干肠类。南肠的传统制作技艺包括了“刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮”六大工艺，其选料考究、工序严谨，味道独特，营养丰富并具有自然条件下“蝇不叮、虫不蛀、久放不变质”的显著特征。

编辑：韩璐莹  校对：杨荷放