新黄河记者：李奇宏
从老舍笔下的炸荷花，到登上《舌尖上的中国》的奶汤蒲菜，传承与创新传统鲁菜和济南菜的泉水宴，始终都是历届泉水节不可或缺的一部分。它将美景、美味、美色相结合，把被泉水滋润着并浸染了泉城灵秀的美食，以及地道的泉水文化，原汁原味展示在餐桌之上。
荷叶鸡带着大明湖的清香，奶白的浓汤里滚着剥去老皮后鲜嫩的蒲菜心，在泉水里饿养多日的鲤鱼端上桌后头尾曲卷如花瓣，金红浓香的糖醋汁引得人胃口大开……泉水宴远不止是宴席上的文章，它早已走入街头巷尾，带着家常菜的市井烟火气，也融入了多家老牌鲁菜名企的寻根、守正、创新、求变历程，更逐渐成为城市精神、城市面貌的承载象征。
平价与品质的交织：既有“泉水里的黑珍珠”，又有泉巷边的家常美食
“泉水宴这个‘宴’字，依托的是传统鲁菜十人左右一桌的宴席文化，但泉水宴不只是宴席，也不单是泉水相关菜色，它反映在食材层面、文化层面、创新层面种种。”山东凯瑞集团市场营销总监侯明敬表示，如凯瑞以济南七十二名泉为灵感打造、位于绿地中心60层高处的“泉客厅”中餐厅，它不仅是一家将泉文化浸入食材、摆盘、菜品及装潢氛围设计等方面的美食餐厅，也是一家能供外地游客北观“鹊华河涛”、南眺“佛慧山影”、东瞰“明府泉韵”的观景餐厅，还是首个摘得中国美食界“黑珍珠”称号的山东餐厅，“泉水节越来越‘国际范儿’，泉水宴也需要走出济南、走出山东、走向国际，在推广泉水宴方面既要具备地域特色，也要具备国际视野，我们需要更多‘泉水里的黑珍珠’。”
凯瑞泉水宴名菜：糖醋黄金鲤鱼
凯瑞泉水宴名菜：明湖蒲菜炒虾仁
4人餐158元、6人餐388元……十人一桌是宴席，二人餐、四人餐、六人餐往往才是游客的热门选择。在本届泉水节，如天镜园泉水文化餐厅、会仙楼饭庄、鹊华居、良友富临大酒店、鲁西南老厨子、人间至味、新中式美学餐厅、鑫悦诚府餐厅等，均在10人餐、8人餐的泉水宴桌餐外，推荐了更多适合二人、四人、六人等用餐的菜品搭配。除个别餐厅人均消费超过百元，大多数餐厅人均消费在三四十元到七八十元间。许多知名的“泉水菜色”仅需十几元、二十几元就能一饱口福，这个夏天来济南的游客尽可大快朵颐。
细数泉水宴中的菜色，既有奶汤蒲菜、明湖藕韵、泉水豆腐、炸荷花这些一听名字就知道是依托济南本土的荷花、蒲菜、泉水等特色资源制作的系列菜品，也有葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼等传统鲁菜名菜，还有韭香茶干、日照虾皮烧苹果丝瓜、黑松露熟醉龙虾这样令人耳目一新甚至掺入西式烹饪技法的菜色。
位于芙蓉街的会仙楼饭庄
老济南四合院
许多餐厅就近取材，如位于芙蓉街的济南老字号会仙楼饭庄，做菜用水就取自其小院里的泉井，鲁菜以擅于用汤为特色，店内也习惯以泉水熬制高汤，“蒲菜江南江北都很常见，但只有济南的奶汤蒲菜是名菜，泉水里生长的蒲菜没泥腥气儿，配上泉水做的炒面汤、泉水熬的骨头汤，才是最鲜嫩香浓的奶汤蒲菜”。坐落在涌泉胡同、起凤桥街等泉水小院里的老济南四合院品牌也有类似的地理优势，泉水养鲤鱼、泉水湃瓜果、泉水冰啤酒，夏天小院荷风微漾，泉水叮咚，食客边用餐边欣赏“家家泉水，户户垂杨”的老济南市井庭院风貌，人景一体，其意恬然。
老济南四合院泉水宴菜色
传承与创新的融合：发扬改良“泉水菜”，精益求精打造泉水宴
走进位于五龙潭附近的天镜园泉水文化餐厅，这里的建筑风貌与五龙潭泉群中的第二大泉天镜泉浑然一体，引流泉而盈曲池，依陂陀而建亭苑，摆盘用的莲蓬，调凉菜用的黄瓜、番茄等都在流动的泉水中“纳凉”，多条肥大的鲤鱼在泉池中游动。这些鲤鱼会在泉水中饿养15天以上，充分置换出本身的泥腥味，添加自制的泉水豆腐，用含70多味中草药成分的老汤文火慢煨三四个小时，就是天镜园承旧而加入创新特色的一道招牌菜“蜜脂百年老汤鱼”。
天镜园泉水文化餐厅
“天镜泉泉池北岸原有一家探入水中的酒楼，叫汇泉楼，是百年老字号，也是济南曾经的三大饭庄之一，糖醋鲤鱼、活鲤鱼三吃等就是这家老字号的名菜。可以说从地域到菜色，天镜园泉水文化餐厅都承继了汇泉楼的一部分，作为济南市旅游联合会泉水宴分会的成员，我们也一直坚持泉水宴必须寻求创新和突破。”天镜园泉水文化餐厅相关负责人表示，创新的不光是菜色，也要有泉水宴的价位、规格、载体等，“泉水宴不能只靠济南民间力量分散、自发去做，需要群策群力，形成有序的、效益稳定的系统，甚至可以引入外地餐企品牌，同时根据消费习惯的变化，可以考虑推出更多平民化、家常化的泉水宴。”
“传承不守旧，创新不忘本”是多家泉水宴餐厅的信条，在菜色方面，他们积极追求特色与个性化，改良多道传统鲁菜。如会仙楼饭庄就将鲁菜里的一道“赛螃蟹”由传统使用黄花鱼肉、鸡蛋制作，改成了使用龙利鱼肉、咸蛋黄等制作，打造更接近于蟹黄的口感。
在泉水之外，许多餐厅也积极挖掘有地域特色的食材，创出多道泉水宴中的名菜。鲁西南老厨子就以鲁西南黑山羊、章丘大葱、枣庄螺丝椒、汶上芦花鸡、微山湖四鼻鲤鱼等食材为基础，研发出泉水羊肉、泉水豆腐、四鼻老味鱼、老厨辣子鸡、好客山东等代表菜品，“我们通过食材本源化、菜品IP化、场景在地化，努力做泉水宴的‘大众代表’”。
“泉水宴在我们这里也是不断改良不断创新的，仅泉水宴的分支就有许多种，像以济南‘二安’诗词文化为代表的泉水清照宴、泉水弃疾宴，以济南八景及新八景等古迹文化为代表的泉水八景宴，融入平阴玫瑰文化的泉水玫瑰宴，同时将老济南的许多烹饪技法也都重新梳理、改良。”良友富临大酒店相关负责人表示。
良友富临推出的泉水宴分支“弃疾养生宴”
“弃疾养生宴”菜色之“炙香八百里”
“泉要流动方称为泉，泉水宴也是流动的、变化的、创新的，是济南人自己的，也是世界的。”山东凯瑞集团市场营销总监侯明敬说。
赋能与合力的建议：群策群力联动起来，把泉水宴升级为“泉水美食文化旅游盛宴”
从2012年左右泉水宴的概念首次被提出、首次以泉水宴的名义推广济南美食，已过去了十多年，泉水宴这一IP将向何处去、作为济南美食名片该如何更好地“走出去”？对此，部分济南餐饮界人士也给出了建议。
济南烹饪协会荣誉会长、文史专家张继平表示，济南餐饮业要借泉水节之势，把泉水宴包括泉水豆腐、泉水鱼等特色菜品打造成城市餐饮名片，应以泉文化为核心，通过标准化建设、文化赋能、体验场景创新、全域联动等多维度策略，形成差异化竞争力。
张继平建议，一是建立泉水食材直供基地，推广“泉水灌溉+有机种植”模式，确保蒲菜、莲藕、鱼类等食材的稳定供应。同时将泉水宴与济南文化深度绑定，例如引用《济南快览》“大明湖之蒲菜，其味似笋”的记载，制作奶汤蒲菜的历史溯源手册，增强文化厚重感；二是打造沉浸式消费场景，如借鉴天镜园、老济南四合院等“泉池养鱼”的设计，在餐厅内设置活水景观，顾客可现场挑选泉水池中鲜活鲤鱼。推出“泉水宴胡同体验”，游客可在古宅中品尝泉水豆腐等，聆听老济南泉水故事，还可推出“泉水宴文创礼盒”，内置真空包装的泉水豆腐、泉水豆腐脑、泉水酥鱼、泉水四喜丸子、奶汤蒲菜汤包等便携产品，以吸引年轻客群。“通过这些，济南泉水宴不仅能成为舌尖上的城市符号，更能以‘泉水+文化+旅游’的深度融合模式，塑造‘泉城味道’的独特IP，让每一道菜品都成为讲述济南故事的生动载体。”张继平说。
“10多年来，许多餐饮企业从泉水宴菜品研发、宴席设计、文化包装、呈现渠道等方面都做了大量的工作，但只靠餐饮界‘单打独斗’，很难在现有基础上进一步‘突围’。”
中国烹饪协会名厨专委会常务副主席、山东省团餐行业协会副会长兼院校专委会主席刘文君表示，建议文旅、商务、市监等相关部门及行业协会、企业等实现跨界联动，合力助推支持，将美食品尝、文化研学、景点游览、老街巷打卡、手造制作体验等方面都结合起来，以套餐、套票等形式吸引消费者，“有些面临经营困局的餐饮企业，也可尝试腾出部分经营区域，把之前提到的一些体验游内容包括研学、手造项目等引入餐企内，或许会有不错的效果。”
美编：王琳 编辑：吕冰 校对：汤琪
