新黄河记者：黄敏  

在济南经三路漫步老商埠区，行至中山公园北门，鲁味斋大猪蹄子博物馆映入眼帘。猪蹄缘何能走进博物馆？带着好奇，新黄河记者走进博物馆，不承想，早在1927年，鲁味斋就已诞生。

光阴流转，近百年过去，这个老字号依然生机勃勃。记者从线上搜索后发现，该品牌线上粉丝已超百万，在青岛、烟台、潍坊等城市亦有其身影。

近百年间，城市发展日新月异，济南这个老味道，缘何“香飘”至今，让年轻人也爱上？

“二老爷爷”的梦想延续三代

漫步鲁味斋大猪蹄子博物馆，从场景复原中，其发展历史清晰呈现。从1927年创立至今，鲁味斋历经三代人的传承，已成为山东省级非物质文化遗产、中华老字号、中华名吃等。

国庆假期，在美里湖民营科技产业园，记者见到济南鲁味斋食品有限责任公司董事长王剑辉时，他刚刚从直播间下播。在直播盛行的当下，早在2019年，王剑辉就开启了直播之路，为老品牌注入年轻、时尚元素。

在鲁味斋文化展示厅，“二老爷爷的梦想”微雕塑引人注目。从生猪养殖、屠宰到卤味制作、前厅售卖，呈现了完整的产业链条。王剑辉告诉记者，这个微雕塑的主角“二老爷爷”，是王剑辉父亲王瑞麟的二老爷爷王承君，即鲁味斋创始人。

早在1927年，王承君在馆驿街开了一家熟食店，起名“鲁香斋”，主要做扒鸡生意。偶然一次机会，他一不留神误将儿媳妇坐月子汤用的白猪蹄混入白条鸡中进行油炸和焖煮，没想到出锅后的猪蹄让大家惊喜不已——软、香、糯、鲜。制作工艺意外改变，鲁香斋从那时开始加工扒蹄，颇受顾客欢迎。

在时代变迁中，“鲁香斋”后改名“鲁味斋”，第二代传承人王瑞麟又在原有技艺的基础上添加草药秘方，并给出“吃出一根毛，罚款10元钱”“吃完清水洗手，洗不干净罚款10元钱”的品质承诺，生意火爆，甚至需要限购——每人每次只能买两个扒蹄。

王瑞麟的儿子王剑辉从小在煮扒蹄、卖扒蹄的环境中长大。从高中开始，王剑辉就告诉自己不要干这行。大学期间，他学的是计算机网络专业，梦想是坐在一间干净整洁的办公室，吹着空调编程，但2006年的一次“差评”改变了他的人生轨迹。

“当时一位大爷来到店里，说我们家现在的品质越来越差，味道也不行，最后没买东西就走了。”大爷的一通数落，触动了王剑辉，他有些生气的同时也开始认真琢磨，这让他第一次有了传承家业、振兴祖业的想法。

经营分店并没有王剑辉想象得顺利。在“干倒了”两家店后，王剑辉没气馁，而是从基础入手，在参与鲁味斋生产、经营等各环节后，开始为“扒蹄”注入“互联网思维”。这一创新改变，经过几年努力，让鲁味斋在线上逐渐收获了百万级粉丝。

“二老爷爷的梦想”，在王剑辉的努力下，“开出更大的花”。

猪蹄炸制油温调试100多次

探访时，在王剑辉办公室的茶台上，两盒食用油引人注目。“这是我正在研究的材料，要继续提升口味。”王剑辉说。

自从进入卤味这个行业，王剑辉对品质、口味、工艺的改造和提升就没有停下过，因此收获了不少“绰号”。在厂区员工们叫他“王固执”，在研发团队里喊他“王工匠”，在直播平台老铁们喊他“王财神”，在鲁味斋签约食材的乡村里，他们喊他“王师傅”。

为何被称为“王固执”？王剑辉解释，从小他就知道祖辈说的一炸、二炖、三焖、四泡，道道工艺都不能少，才能做好一个扒蹄，这是鲁味斋走过近百年激荡的“根儿”。为了保证产品质量，对消费者负责，所有门店全部坚持直营，产品所用原料辅料都是市面上上乘的。

“我们的扒蹄是脱脂的，通过独有烹制方式，把部分饱和脂肪酸转化成不饱和脂肪酸。经过检测，鲁味斋扒蹄的总脂肪含量下降约40%。为了确保质量，每天中午我都要品尝一个猪蹄和3个鸡爪等，产品质量和口味每天都在精进。”王剑辉说。

记者注意到，在鲁味斋门店，当顾客购买扒蹄、扒鸡等熟食时，销售人员会放上一小盒蘸料。仔细了解后，没想到，这盒不大的蘸料背后却是满满的匠心。

“这个蘸料的配料、口味我整整研究了半年。我们从原料、辅料等各环节都精益求精。没有最好吃，只有更好吃。”王剑辉告诉记者。

工艺不断精进，但如果无法标准化生产，很难保证口味一致。王剑辉很早就意识到了这个问题。为更好地保证产品“肉烂脱骨不离骨”的味觉表现，他利用专业优势，亲自上阵，与设备厂家共同研发先进的全自动烤毛机及油炸、煮制控制、包装、检验监测等系统，将老师傅的制作经验变成精准的数字，让油温、火候、时长等能通过中央厨房精准把控。

“如果靠传统工艺，纯手工做得越多，越难实现标准化，而且口味会发生变化，做十锅有九锅好吃，一锅不好吃，直接影响顾客们的口味和心情。”王剑辉说，整整三年时间，他们每天都在尝试，仅猪蹄炸制油温就调试了100多次。经过不懈努力，如今每一锅鲁味斋的口味和火候误差不超过1%。

技术护航下产品品质更稳定，也更健康。据鲁味斋研发人员介绍，数字化的生产线，食材煮的温度多少度，要用多长时间，猪蹄上面给多大压力，什么情况下猪蹄的脂肪会跑出来，都由计算机控制，更容易实现脱脂。同时，盐分、水分、菌落总数都由仪器测定管控，产品品质更稳定。

通过一系列数字化改造，鲁味斋实现了由熟食作坊到公司化运营的转变。“我们发展至今，不变的是老字号的匠心传承，以及三代人对产品工艺和质量把控的这种决心，变的是销售渠道、标准化生产等。适应市场，就需要守正创新。”王剑辉说。

让老味道走向世界

在鲁味斋文化展示厅，一组济南、青岛、德州、淄博、潍坊、烟台门店的数据引起记者的注意。

作为中华老字号，从2013年起，鲁味斋的直营连锁店开始出现在济南大街小巷，这个老品牌告别两个人一家店的模式，走上连锁店经营之路。

老字号拥抱新技术、新理念，焕发新生。目前，鲁味斋发展的脚步已走出济南，在山东直营门店已突破200家。

除了这种线下看得见的门店在不断拓展，鲁味斋在线上的发展也在提速。目前，在王剑辉直播的引领下，鲁味斋越来越多的门店加入直播矩阵大潮。这个老字号在线上正汇聚越来越多的粉丝。

粉丝量的不断增加，离不开产品的创新和对年轻人需求的响应。在展厅，记者看到“王大明和他的朋友们”等零食产品。据鲁味斋研发人员介绍，这种“能与朋友分享的零食”新品类，为品牌注入了新的基因。在扒蹄、扒鸡、凤爪等十几种产品基础上，鲁味斋推出秘辣鸭类产品线等网红新品，并坚持每月淘汰一款旧品、上架一款新品。在售卖方式上也及时调整，入驻电商平台，为消费者提供更多便捷选择。

鲁味斋统计的数据显示，40岁以下的年轻粉丝占比已提升至六成左右。从线上销售情况看，鲁味斋产品深受北上广深消费者喜爱，其麻辣鸭头月销10万个，“五个鸡爪”组合年销售达28万份。

“酒香也怕巷子深，鲁味斋及时做出适应时代潮流的一些新模式，让老字号插上电商的翅膀。如今我接手鲁味斋已近20年，实现了从0到1、从1到100的跨越式发展。未来，我们将继续扩大店面布局，不断创新传承，希望通过直播等模式让鲁味斋的产品走向世界，让更多的人、更多的城市爱上鲁味斋的味道，这是我们的梦想。”王剑辉说。

摄像：王春鹏  剪辑：王春鹏  编辑：柏凌君  校对：杨荷放 刘恬