新黄河记者：王铮  

七月的济南，滚滚热浪裹挟着蝉鸣，顺着曲水亭街的青石板缝隙蒸腾而起。拐进一条窄巷，巷子尽头，一扇半掩的木门后面，就是李致庸的老济南四合院。

这名从商河农村走出来的鲁菜匠人，在曲水亭街一带陆续接手了八座破旧院落。老墙、老砖、老门、老院，有的院墙已歪斜，有的屋顶长满了草。他没有推倒重来，而是一点点修旧如旧——青砖补了缺口，灰瓦重新码齐，院里的泉眼清淤疏通，泉水重新绕着院子缓缓流淌。

“泉水是有灵性的东西。” 李致庸蹲在院角一处泉眼边，伸手试了试水温。“济南人从小在泉水边长大，泉水冬暖夏凉，夏天冰西瓜、冬天冒热气，这是我们记忆里的东西。”他说这话时，泉水如珍珠般往上冒，声音不大，但绵密持续，像这座城市的心跳。

八座院落，各有风情。有的留存着原生老树，树下安放石桌石凳，可闲坐纳凉；有的修整拓宽泉眼水池，数尾红鲤穿梭戏水……李致庸给每个院子都起了名字，“我不想让客人觉得只是来用餐的，更希望他们像走亲访友一般，是来此处串门的。”

后厨里，厨师正在处理一条刚从池子里捞上来的鲤鱼。李致庸研发的“泉水鲤鱼”，秘诀在于一个“养”字——活鱼在泉水池里静养三天。泉水中的矿物质和恒定18摄氏度的水温会慢慢去掉鱼的土腥味，让鱼肉变得紧实而清甜。清蒸出锅，只淋一点热油和酱汁，鱼肉白嫩如玉，筷子一夹就散开，入口是泉水特有的清冽回甘。

还有泉水石磨豆腐。黄豆用泉水浸泡一整夜，石磨慢磨，点卤也用泉水。做出来的豆腐细嫩如脂，豆香里透着一丝若有若无的甜。李致庸说，“泉水是济南的魂，你得让这魂进到菜里。”

李致庸毕业于济南大学烹饪专业，专注鲁菜文化传承近30年。他的履历上有“鲁菜推广特殊贡献奖”“弘扬齐鲁餐饮文化功勋人物”等一堆头衔，但他更愿意称自己为“鲁菜匠人”。从2010年在佛山街一间地下室摆下八张桌子起步，到如今在济南拥有20余家门店，李致庸始终没忘一件事——鲁菜不能只剩老味道，得有新灵魂。

八座院落的改造，最难的不是修缮，是“留”与“改”之间的分寸——留多了，破败不堪留不住客人；改多了，老济南的魂就丢了。“每个院落都要有自己的性格。” 他说，有的院子适合一家人安静吃饭，泉水声就是背景音乐；有的院子适合三五好友喝酒聊天，院子里灯火暖黄，泉水在脚边流淌。“客人来了不只是吃饱，还要心里舒服。”

这番心意，放在当下的餐饮圈，便是时下常说的“情绪价值”。走进李致庸的小院，寻一处位置坐下，耳畔清泉潺潺，舌尖品一味泉水烹制的佳肴，心头的浮躁，顷刻间尽数平复。

摄影：徐超  摄像：徐超  剪辑：徐超  编辑：柏凌君  校对：杨荷放