2026上半年，全国餐饮大盘同比增长2.8%，但全国餐饮闭店数量达205.52万家，新开门店仅165万家，净减少41万家，大批新店开业不足三个月便匆匆闭店。中国烹饪协会在《2026年上半年全国餐饮业发展分析》中指出，行业竞争正在由门店数量和规模扩张，转向单店盈利能力、供应链效率、产品创新和精细化运营能力。

行业逻辑变了，企业活法就得变。但怎么变?往哪变?记者走访济南市多个商圈和餐饮企业，试图寻找答案。

冷热共生

折射行业时代变局

9月24日中午，记者在济南龙湖天街4楼餐饮区看到，一家寿司店门前两边坐满等候就餐的食客，问服务员方知，前面排队号已达106桌，而隔壁的几家餐厅，店内座位大半空置。其他多家大型商场也如此，部分门店叫号声此起彼伏，隔壁门店却鲜少客人上门。

全国餐饮市场大盘依旧保持增长，但闭店潮同步来袭，2026年上半年全国餐饮闭店205.52万家，新开门店仅165万家，行业迎来罕见的门店总量净减少，“规模崇拜”不再，单店盈利能力成为品牌生存的真正护城河。消费行为发生深刻变化，消费者不再盲目为营销噱头买单，转向“降频次、提品质”的消费提纯模式，更加看重菜品品质、文化内涵、性价比与综合体验，流量红利逐步退去，“留量思维”成为行业必修课。

济南多家本土餐饮企业逆势跑出一条长虹路线。9月15日，山东凯瑞集团旗下长安巷·博山菜馆大观园店开业，当日中午就餐时间，部分顾客排队等候至下午三点方能就餐。

9月20日中午，舜和国际酒店二楼28元自助餐亦是排起了长队。据董事长任兴本介绍，酒店9月19日单日营业额达到77万元。中秋节当晚，记者在该酒店看到，一楼巴西烤肉自助门口坐着四排等餐的顾客，二楼28元自助餐座无虚席，零点大厅与包间全部满员。

还有不少特色小饭馆，常年都是爆火状态。在济南市中区经二路一家炒粉店，七八张桌子，每餐每桌都要翻台四五次。“晚上去晚了就没有了，所以我去之前都要先线上点单。”市民丞丞是这家店的常客，她说，“印象中这家店开了十几年了，口味和品质一如既往地好。”

市场环境相同，经营结果却判若云泥，济南一些餐饮企业的成功样本，藏着存量时代的生存答案。

向内深耕

重构经营突围路径

告别过去全国跑马圈地的扩张模式，凯瑞集团主动踩下扩张刹车，转向精细化运营之路。集团推行“单店单画像、单店单治理”，针对每家门店区位、客群画像，定制差异化经营策略，把过去5到10年的长期战略压缩为短周期灵活迭代，快速响应市场变化。

依托鲁菜分支博山菜崛起的风口，凯瑞集团开启老店“变脸”改造，将多家经营多年的城南往事、老牌坊门店，优化转型为博山菜馆。博山菜是鲁菜当中唯一以工业文明为底色的分支，完整传承鲁菜29种核心技法，衍生30余种特色技法，拥有46种丰富味型;“规制讲究、鲜香为本、醇香厚和、以技为真”，兼具文化性、仪式感、体验感、展示性、普适性五大特质，高度契合当下消费需求。改造之后，菜量加大、价格更加亲民，边庄美食街老牌坊改造而来的博山菜馆二店，地处大明湖文旅圈，外地游客占比达到40%，一跃成为网红旺店;原本保本经营的营市街城南往事门店转型之后，成为日营收数万元的盈利门店。

不把鸡蛋放在同一个赛道，凯瑞搭建起分层多品牌矩阵：以黑珍珠餐厅泉客厅抢占高端文旅商务市场;大饭堂、隐香小馆布局刚需平价大众市场;博山菜馆、济南菜馆深耕地域烟火菜系;高第街品牌回归“20年烟火粤菜老店”定位，旗下杆石桥门店已出现稳定等位现象;观埠等新品牌面向年轻群体打造艺术化消费场景，实现对不同层级客群全覆盖，构建企业经营安全垫。“4000多员工就是4000多个家庭”，企业在转型调整同时，坚守稳就业的社会责任，不简单依靠裁员降本，通过业态迭代寻找生存空间。

如果说凯瑞集团靠菜系挖掘、精细化单店运营突围，舜和国际酒店则走出“星级酒店向下扎根”的差异化道路。传统星级酒店往往聚焦高端商务宴请，舜和国际酒店打破固有定位，实施高中低多档位业态并行。既有高标准零点、包间承接商务、家庭高端家宴，也推出28元平价自助餐拥抱普通市民;打破星级酒店经营时间壁垒，打造户外烧烤夜宵，营业时间延长至24点，挖掘夜间消费潜力;推行外摆经营，厨师团队不变，菜品价格下调两到三成，把星级后厨的手艺，以大排档的价格给到普通老百姓，外摆与外卖营收一度占到门店总营收近三成。

“品质真不错，咱俩以后不想做饭了，就过来吃，当食堂了。”一位附近的居民一边取菜，一边告诉身后的老伴。“星级品质、百姓价格”的背后，是对消费分层的精准洞察。高端商务宴席需求萎缩，并不等于消费消失，大众家庭聚餐、市民简餐、夜间社交的需求依然旺盛。舜和主动拆掉高端酒店的“围墙”，向下兼容大众消费、向上守住品质口碑，用多元场景接住分化的消费需求，实现单日77万元营业额的亮眼成绩。

没有夕阳的餐饮业态，只有夕阳的经营思维。市场洗牌不是行业寒冬，而是一轮不可逆的新陈代谢，淘汰投机浮躁者，给沉下心打磨产品的实干者留出更大空间。

潮落见金

方见行业初心

中国饭店协会发布的消费指数报告显示，2026年3月至5月，餐饮订单量持续回落，但客单价却保持稳定，其中5月更是呈现出“订单下滑、客单上行”的特征。这意味着，消费者正在减少外出就餐的频次，但保持消费品质，小幅增加单次消费预算。从“凑合吃一顿”到“专程吃顿好的”，消费行为正在从“消费降级”转向“消费提纯”。

反观快速闭店的餐饮门店，失败的教训有着共通之处：一味迷信网红流量，重营销轻产品，缺少稳定产品体系和文化内核;固守增量时代的老经验，盲目复制扩张，无视消费习惯变迁;产品、服务、运营没有跟上市场变化，在成本上涨、消费理性的大环境中迅速被市场淘汰。

火爆企业的共同点在于：抓住刚需而非面子，做高性价比而非高毛利，做精细运营而非粗放扩张，做多品牌分层而非单一业态，做线上适配而非对抗趋势，做文化与体验而非只卖产品。冷清企业则往往依赖传统宴席、缺乏线上能力、成本刚性、同质化严重。

餐饮作为串联一二三产的民生赛道，吸纳大量就业岗位，烟火气是一座城市消费活力最直观的体现。企业要摒弃规模崇拜，回归餐饮本质，深挖本土饮食文化，打磨产品，精细运营。

大潮退去，真金自现。“吃就是生产力。”全国餐饮行业依旧蕴藏巨大潜力，消费没有消失，只是变得更加理性。很多餐饮企业的成功实践启示行业：放弃流量幻想，读懂消费者真实诉求，练好内功，守好烟火，方能穿越周期，迎来新的发展。 (济南日报·爱济南记者 王瑞红)

编辑：柏凌君