在莱芜，有这样一个百年老店，专心只做酱卤肉制品，其独特的秘制工艺、近乎严苛的质量工序，以及将食品与文化一并打造并有序传承的经营理念，备受人们青睐和推崇。

在莱芜，有这样一个公益“达人”，在社会公益的道路上一走就是三十年，灾区重建现场、扑救山火一线，都有他的身影。他心系困境学生，常年资助他们上学、生活，是408个困境孩子的“爸爸”。多年来，他用于公益事业的资金或物品累计超过千万元。

这个老店叫山东省亓氏酱香源食品有限公司，其酱肉制作工艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目目录，获“中华老字号”授牌;公司的“主人”叫亓飞，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目传承人，“大众慈善之星”“中国好人”“抗震救灾先进个人”“道德模范”等多项荣誉光环加身。

只做食品　不做商品　谨记“食安天下和”的祖训

将猪蹄清洗干净，用剜刀一一将毛根剔除，下锅、大火去腥，加入作料，小火蒸煮，大约俩小时，起锅。顿时，一股浓郁的香气弥漫了作坊的角角落落。隆冬时节，在位于莱芜区方下街道嘶马河村的山东省亓氏酱香源食品有限公司的加工作坊里，董事长亓飞正在重复着每天的工作流程。

亓氏酱香源肉食酱制技艺起源于1844年，迄今已有180年的历史。据《亓元食章》记载，创始人亓宗尼弃考从商，开店营生，号“亓家将”，是为亓家菜馆。他勤俭好学，吃苦耐劳，定规立训，以“食安天下和”为己任，自创一家以“肉咸鱼淡菜青口”为特色的亓家菜，至今已传承七代。

作为亓氏酱香源肉食酱制技艺第七代传承人的亓飞，自幼受家族影响，学习祖传厨艺。20世纪90年代初，亓飞接受祖业，恢复亓氏酱香源老号，他以亓氏酱肉制作技艺为核心，在保留原有特殊传统产品的基础上，不断研发新产品。如今，已发展为莱芜区一家集食品研制开发、加工销售、餐饮于一体的食品企业，其主导产品亓家酱肉系列包括酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等多种产品，产品营养丰富、香而不腻、鲜咸适口，慕名前来者众。亓飞制作的系列菜品先后被冠以“山东名吃”“山东名小吃”“齐鲁名吃”等名号。

百年传承，始于“匠心”，亦终于“匠心”。“历代传承人坚持以工匠精神打磨自己的产品。酱猪蹄是我们亓氏酱香源系列标志性食品之一，下锅前，必须经过六遍热水清洗(员工戏称‘六次足疗’)。不过火，不过油，先用鹅卵石打磨掉表皮上的黑污，然后拔毛，最后用小镊子一一剜出皮下的毛根，再彻底清除肥肉。”在亓飞的制作流程里，每一道工序都马虎不得。他一直坚持亲自制作、亲自把关。煮制时，精选新鲜食材，佐以八角、肉桂等10多种天然香料，以亓氏高汤护底，严格遵循亓氏祖传古法炮制，确保制作出来的食品质量始终如一。

民以食为天，食以味为先，味以鲜为先，鲜以洁为先，食者，安也。亓飞深晓“食安天下和”的祖训，并始终秉承这样一个原则：做食品企业，食品安全必须放在第一位。“老字号食品企业之所以能够生存到今天，就因为重视食品安全，让老百姓吃得安全、吃得放心。”亓氏酱香源的酱肉制品，从来不使用受伤、注水、劣质、变质的原材料，从来不使用亚硝酸盐之类的添加剂。在一些同行眼里，亓飞对产品质量和食品安全的过分“挑剔”让人不可理解。有一次，天降大雨，淋湿了公司晾晒于露天的数千斤香肠。有人劝亓飞说：“香肠风干以后还是可以卖的，质量不会有什么问题，只是口感可能会差一点。”亓飞没有听，二话不说，销毁了所有香肠。还有一次，由于停电原因，1500多公斤牛肉有点变味，亓飞二话不说，当即销毁了所有变质牛肉。

“做菜和做人是一个道理，人做不好，菜也做不好。做人要诚信，做菜凭良心，只做食品，不做商品。唯有秉持这样一种理念，才能把祖业做强做大，做到极致。”作为董事长的亓飞，宁失千金、不失一信，始终秉承着亓氏百年传承至今的“先有品才有信，有了信才有牌，有了牌才有名”这一经营理念，用“匠”心做酱品。在莱芜，亓氏酱香源产品已是家喻户晓，成为民众日常一道不可或缺的美味佳肴。2023年，坐落于济南市市中区伟东新都四区商业街的一家分店开始营业，亓氏酱香渐渐香飘省城。

历史为墨　文化为笔 书写百年作坊的传奇

掌门人选料时，进门高声问道：“鲜吧?”采购肉料的伙计高声回答：“鲜的!”

加工时，问伙计：“净吧?”加工制作的伙计回答道：“净的!”

下锅时，问掌火人：“诚吧?”(意为加的作料是否是真的、是否够数量)。掌火人拖着长腔回答：“诚的!”

到了起肉的火候，掌门人亲自起肉，问伙计：“起吧?”(意为熟与否)。伙计答道：“起呀。”

大家边起边喊：“起咧，起——咧，起——咧!”掌火人及伙计们齐声随和，声音传出很远。

这种“一问一答”的制作流程，不仅表现了莱芜区域食品这一行当特有的行业操作风范，而且彰显了浓浓的地域文化色彩。

亓氏酱香源的“九香起肉”，也颇具“文化范儿”——

一香武，二香味，三四五香开小会，六香大，七香小，七香不够八香找，九香安好!九烛香燃尽，一锅肉煮成。

拜师学艺，谨守儒礼。传统程序，一个也不能少。拜师前必须斋戒三日，叫“把斋”。把斋后，家中所有人(包括伙计)装扮一新，举行盛大仪式进行拜师……

亓氏酱香源，从开始的那一天起，就将食品制作与地域文化紧紧地糅合在一起。

“在山东，亓氏酱香源肉食制作技艺是唯一一家列入国家级非遗的酱卤肉类制作技艺。”亓飞说，从第一代传承人起，就特别重视传统文化的建设与打造。也许是先辈人身上的基因代代传承，第七代传人亓飞更是在文化的传承上铆足了劲头、下足了功夫，一个又一个“文化作品”呼之欲出——

2013年，“亓氏酱香源肉食酱制技艺”被山东省人民政府公布、认定为“省级非物质文化遗产”;

2014年，“亓氏酱香源肉食酱制技艺”录入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，成为国家级非遗;

2017年，亓飞成为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目传承人;

2024年5月17日，入选第三批中华老字号名录的“亓家将”接受金字授牌;

为传承民间文化，公司还投资320万元，建立了山东亓氏酱香源民俗博物馆，并被省民政厅和省文物局认定为省级博物馆。在亓氏酱香源民俗博物馆里，亓家祖训、亓家精神、亓家商规……一一上墙，时时昭示后人传承优良家风、弘扬传统文化。

原文化部一位领导曾到亓氏酱香源调研，对亓家祖训《序世敬》给予了高度赞扬：民间文化是中华文明的重要组成部分。一个民间的百年作坊，能做到这么多年的传承，并且能和“家国天下”联系起来，能把“仁和天下”作为祖训，这是非遗的真谛所在，更是非遗保护的重点。

“我们传承的不仅仅是老味道，更是一种文化，唯有文化，才是推动历史发展、社会进步持久的、永恒的源动力。”亓飞对此深有感触。

似乎依稀看到，袅袅炊烟中，缕缕卤香里，氤氲着故乡过往的每一个故事。百余年的精华沉淀，或许正是亓氏酱香源历久弥新的“不二法器”。

初心不变　济世救民 扛起社会担当的大旗

“兴家旺族，济世救民;酱香世家，仁和天下”，这是记者在亓氏酱香源民俗博物馆看到的亓家祖训《序世敬》中的几句话，短短十六个字，却鞭策着代代亓家人胸怀天下。“饪者，当大博胸怀;饪者，烹天下，食安天下和!”《亓元食章》里的这句祖训，让亓飞对“文化”这个词汇有了更为深刻的理解，那就是：慈善也是一种文化。

在过去，每遇饥荒之年，亓家都有给老百姓“敬斋”(派粥)的传统。亓家派出去的粥，筷子插下去，一定要立得住。这是创始人定下来的规矩，一代代已成为传统。

亓飞的骨子里自然流淌着先辈们慈善的血液。“做个好人永远快乐，人的最终目标就是乐，而真正的乐只有好人才可以体会到。”19岁那年，亓飞中学毕业，开始工作，有一次无意中翻看报纸，一则新闻引起了他的注意：一个18岁的学生，以优异的成绩考上了大学，却因家庭困难，无法承受3000元的学费，想要放弃。作为同龄人的亓飞决定帮这个学生一把。最终，在亓飞的帮助下，这名学生的学费有了着落，如愿实现了“大学梦”。

从此以后，亓飞的公益行善之举一发不可收，公益之路渐走渐宽。三十年来，在干好自己的事业的同时，他把资助困境学生当成了自己人生的“必修课”。“我不会说出我资助的任何一个孩子的信息。也不会让这些孩子中的任何一个人接受采访，我不能借这些孩子来宣传自己，他们虽然很小，但是也有尊严。”低调做人，高调做事。如今，他成为408名困境孩子的“爸爸”。在亓飞资助的孩子中，已经走出了50名博士、22名博士后……

慈善义举的真实故事，在一幕幕上演。

汶川地震突然降临，他牵挂在心。向灾区捐款捐物，并在北川县开坪乡捐建了一所希望小学，捐款近70万元;

新冠病毒持续肆虐，他义不容辞。先后多次捐献物资和钱款，折合金额60万元左右;

小学危房需要加固，他冲在前面。 2011年，他出资21万元，用于雪野旅游区富家庄小学危房的加固工程;

北部山区突发山火，他奉献爱心。2011年4月，莱芜北部山区发生火灾后，他捐赠价值数万元物资运往灭火现场;

玉树地震，南方雪灾……重大灾害后的救灾善后事宜，总有亓氏酱香源和亓飞的身影。

为了更好地从事慈善事业，亓飞还专门设立亓氏酱香源慈善基金。涓涓溪水，汇成汪洋。据统计，三十年来，亓飞和他的亓氏酱香源累计捐赠钱物已超过千万元。

亓飞没有别的产业，三十年只专注做这一个事，且捐助了价值不菲的钱和物，成了“穷人”。其实，亓飞并不这样认为，他说自己很“富有”。这“富有”，是亓氏酱香源代代传承下来的精神和文化。

用心做食品、用爱做事业，食安天下和。相信经过百余年岁月打磨和风雨洗礼的亓氏酱香源这块金字招牌，将更加熠熠生辉，代代传承下来的文化和精神将永昭后人。

、

济南报业全媒体记者 柳尧杰

校对：李莉