新黄河记者：李奇宏  

12元一份的素菜，20多元一份的荤菜，1元一碗的米饭，以及面点、炸货、熟食……近日，山东知名餐饮集团山东舜和酒店集团有限公司董事长任兴本上街卖快餐的视频在网上热传，新黄河记者探访了解到，自从7月4日开始在外“摆摊”，舜和已在5家门店外围都开设了相应的快餐棚，“摆摊”和“外送”所得营业额如今已占舜和总营业额近30%。在消费环境变化的当下，“摆摊”成为舜和等高星级酒店积极探寻出路的一种方式。

“五星”品质地摊价格，市民直言看重菜品质量

15日下午，在经十路上的舜和国际酒店外围西侧，多名市民在搭起的快餐排档大棚下排队抢购卤味、炒菜、面点等，一名工作人员一分钟不到就能盛出十几份炒菜。现场没有吃饭的桌椅，市民买完均打包提走。

在这里一份素菜如红烧茄子、黄金豆烧肉等售价12元，荤菜则集中在20元至30元，如一份毛血旺售价28元，一盒麻辣小龙虾售价26元，一份炖牛杂售价22元，部分菜品的价格甚至比“拼好饭”更便宜。

“这些‘外摆’菜的价格普遍比酒店内部桌餐的菜价便宜20%至30%，但做菜的厨师、工艺、质量标准等都是一样的。”如往日一样，山东舜和酒店集团有限公司董事长任兴本每天都要在外摆摊位上逛一会，有时会亲自操勺给顾客盛菜盛汤，有时会咨询顾客对菜品口味和摆摊这种形式怎么看，有时还会问问附近的餐馆老板，这样摆摊会不会影响他们生意，“餐馆老板说主要挣的是进店吃饭的这拨人的钱，而我们吸引的是想把菜拿回家的人，基本不影响。”

从7月4日开始“摆摊”，如今舜和已在天禧舜和、天发顺和等共5家门店都开设了“外摆”这一形式，摊位上共有30多种食品可供选择。“现在一天的‘外摆’营业额加起来有十几万元，仅舜和国际酒店一家每天就能有5万元左右。”任兴本表示，如今“外摆”和“外送”已占到总营业额近30%。

现场多名市民表示，前来舜和的“外摆”摊位购买一个是觉得价格亲民，一个是信任舜和的品牌，觉得食品安全和质量有保障。“其实这也是我们敢‘摆摊’的底气，最大限度利用好我们的品控优势、供应链优势、品牌优势。”任兴本表示，舜和从不使用预制菜，供“摆摊”的菜品均为酒店大厨所烹制，与桌餐菜品毫无区别，“价格的区别是因为少了店内的空调、用餐环境、服务费等。”

“摆摊潮”的背后：高星酒店转型探索的尝试

实际上，这样的转型探索对舜和来说绝非首次。2012年底，任兴本果断砸掉舜和国际酒店二楼内装饰华丽的荷花洲餐厅，改为海鲜超市，以适应大众餐饮多样化的需求。那年不少高端酒店业绩遭受重创，而舜和酒店却逆势增长8%。而今在促进“外摆”“外送”经济的同时，舜和还大力发展社群经济，建起20多个社群，利用私域流量来延伸消费链条，并搭建以“十六宴”为核心的场景化服务体系。

从良友富临大酒店在门口卖起炸货卤味，支起早餐摊卖1元一个的茶叶蛋、2元一个的粽子，中豪大酒店地摊上一盘新鲜蛋挞3分钟被抢购一空，蓝海御华大饭店卖起比路边摊还便宜、15元一份的小酥肉，到吉华大厦的便民外卖摊炸萝卜丸子仅售9元一斤、鸡腿5元一个，再到舜和酒店靠“外摆”“外送”支起半壁江山，济南星级酒店走出宴会厅、走向街头巷尾的尝试，是全国高端餐饮企业试图以“保质降价”、以转型平民化“突围”的缩影：天津丽思卡尔顿的移动汉堡车驶入五大院，希尔顿主厨在巴中街头叫卖卤味，武汉洪山宾馆的热干面摊飘香，绍兴国际大酒店门口160个包子10分钟被抢光，郑州永和铂爵国际酒店在门口摆摊卖起猪蹄、怪味花生……

“你不能等市场适应你，你得主动去适应市场，放下架子来为社区老百姓服务，才能在改变的环境下活下来。”对这一系列转型求生的策略，任兴本总结道，“高星级酒店的优势在于强大的厨师团队、服务团队，拿着把烹饪当技术与艺术、当文化的心，以我们的优势赛道去竞争，在新环境下寻找到合适的消费人群，是能否适应和转型成功的关键。”

剪辑：张文龙  编辑：杨子梦  校对：杨荷放