近日，重庆。市民黄女士在腌制牛肉时遭遇“翻车”，她用了一整个猕猴桃来腌制约一厘米厚的牛排，本意是想让牛肉变嫩一点，结果仅仅腌了十分钟，下锅时牛肉竟自动化成了肉碎。

她把剩余的牛肉用水冲洗，去除猕猴桃汁，再次下锅后，肉质依然软烂如泥，越煮越烂，最后彻底失去了牛肉原本的口感。

公开资料显示，猕猴桃中含有的猕猴桃蛋白酶（一种半胱氨酸蛋白酶），能精准“切断”牛肉蛋白质的肽键，分解其坚韧结构，让牛肉纤维变松散，从而实现嫩化，让牛肉更好吃。

但如果腌太久，这“嫩肉剂”就会变成“烂肉剂”——因为在“嫩”肉过程中酶会持续分解牛肉中的肌纤维蛋白，过度分解会破坏肌肉基本结构，导致肉质失去弹性和嚼劲，变得软烂。

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来源：羊城晚报

编辑：孙羽

审读：王永田

监制：殷美玲

作者：齐鲁晚报