提到豆豉，人们的第一反应是“调味品”。烹调时加一勺，就能赋予菜肴独特的豆豉香气。不过，豆豉的魅力可不仅是美味，别看它个头小，营养可不简单。

　　豆豉，美味的发酵豆制品

　　豆豉是我国最古老的发酵豆制品之一，已有超过2000年的历史。现代的豆豉是以黄豆或黑豆为原料，经过选料、蒸煮、制取、洗曲、发酵、晾晒等工艺制成的发酵豆制品。

　　根据主要发酵微生物的不同，豆豉分为两大类：

　　霉菌型豆豉：这是大多数豆豉的主流，包括曲霉、毛霉、根霉。这类豆豉味道醇厚浓郁且风味独特，能增加菜肴的风味复杂程度和口感层次。

　　细菌型豆豉：这类豆豉包括我国西南地区的一些传统豆豉和日本纳豆，其主要发酵菌种是枯草芽孢杆菌。这类豆豉的特点是黏性强，会产生独特的“拉丝”现象，但其特殊的风味让很多人难以接受。

　　大豆变豆豉 营养大升级

　　豆豉不仅改善了大豆的口感，同时也让大豆的营养价值实现了“大升级”，甚至产生了原本没有的营养。

　　提高营养吸收率：大豆是优质的植物蛋白来源，但其中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，会妨碍营养物质的消化吸收。经过发酵，蛋白质的消化率由普通大豆的65％，提高至80％以上。脂肪在脂肪酶催化下被降解为脂肪酸。整体上，营养变得更容易被人体吸收利用。

　　合成B族维生素：发酵过程中，微生物自身会合成大量的B族维生素，特别是维生素B2和维生素B12。

　　大豆异黄酮作用更强：大豆含有0.1%~0.3%的大豆异黄酮，属于植物雌激素，具有调节激素平衡、保护心血管、降低某些癌症风险、预防骨质疏松等作用。

　　对于素食人群、中老年人群，尤其是绝经后女性，每天摄入少量豆豉，可以补充天然维生素B2、维生素B12等营养，有助于维护骨骼和心血管健康。

作者：央视财经