近日，一些昆明市民反映，传统酸浆米线在市场上越来越少见，即便买到“酸浆米线”，也少了记忆中的酸香。作为昆明市级非物质文化遗产，酸浆米线凭借30℃至40℃浸泡、24小时以上发酵，历经磨浆、压榨、蒸煮等十余道工序，形成柔韧弹牙、微酸回甘的独特口感。如今，这一老昆明味道正逐渐淡出大众视野，记者就此展开走访调查。

　　市场：正宗难寻 多以水洗米线替代

　　记者走访昆明主城多家餐饮店、农贸市场发现，标注售卖酸浆米线的商家寥寥无几，多数以水洗米线、干浆米线代替。 穿金路火车头夜市一家米线店负责人介绍，店内米线介于酸浆与干浆之间，粗细适中，无明显酸味。 豆腐厂巷一烧烤店和旁边的文山带皮小黄牛牛肉米线店均表示，只提供水洗米线，已不采购酸浆米线。青年路一家米线店老板坦言，分不清酸浆与干浆米线，只按粗细售卖。东华豆花米线店女老板则表示，豆花米线必须使用酸浆米线，店内货源从厂家直供，是维持老味道的关键。建水草芽米线店老板补充，店内虽标注酸浆米线，但也并非传统发酵款。

　　桃源农贸市场两家挨近的米线摊主直言，没有正宗酸浆米线，市面流通均为水洗米线，仅分粗细。 交三桥农贸市场经营10余年的摊主透露，在售“酸浆米线”售价4元/公斤，口感偏淡，无传统发酵酸味。东华农贸市场5家米线摊位虽然都没有标识挂出有“酸浆米线”出售，售价4元/公斤，但摊主承认无法辨别是否为传统工艺产品。有摊主透露，酸浆米线工序复杂、进货价高，每公斤比普通米线贵五六毛，零售利润低，日均销量不足百公斤，真正发酵带酸的产品极少。

　　生产端：工艺受限 大厂减量小厂停产

　　记者联系多家米线生产企业了解到，传统酸浆米线产能大幅缩减，部分厂家已彻底停产。位于富民县东元生态食品加工园内昆明云线粮食制品有限公司相关负责人介绍，目前生产的“水洗米线”沿用酸浆工艺，但取消发酵环节，无酸味，分粗细规格，粗款更接近传统形态。该负责人表示，发酵工艺受众有限，仅老昆明人接受，年轻人不喜酸味，企业因此改良配方。

　　同样在该园区内的云南星桥食品有限公司执行董事顾星表示，企业仍少量生产酸浆米线，按需供货。对于何为市场上酸浆米线比较少见，他解释，传统酸浆米线生产成本高、保质期短、运输不便，受众以本地老食客为主，外地人群接受度低，产量与市场需求直接挂钩。

　　安宁一家米线厂则明确表示，已不再生产酸浆米线。 有米线厂销售人员直言，市面多数“酸浆米线”实为水洗米线，无酸味，仅工艺相似。

　　监管：新规规范工艺，生产属市场行为

　　云南省餐饮与美食行业协会一不愿意透露姓名的业内人士透露，大概在10年前，部分米线厂家使用劣质原料、工艺不达标被曝光，行业进行了全面整改。酸浆米线发酵环节存在食品安全管控难度，多数企业放弃传统工艺，转而生产粗细款普通米线。有的米线虽然还有一点点酸度，但已经没有传统酸浆米线的感觉了。

　　该业内人士表示，2025年12月，云南省市场监督管理局发布《云南省米线、卷粉、饵丝等米粉制品生产许可审查细则》，明确酸浆米线需经清洗、浸泡、发酵、磨浆、蒸粒、挤压成型等完整流程，同时要求产品严格检验检疫，达标方可上市。这加大了传统酸浆米线的生产的管控难度。

　　官渡区市场监管局对酸浆米线的减少回应时表示，酸浆米线因工艺繁复、成本高、大众接受度偏低，市场流通量少，属于市场自主选择，行政部门不对此干预。五华区市场监管局表示，辖区内生产企业因环保要求已外迁，但一些大型农贸市场仍有酸浆米线销售，监管部门仅负责产品安全合规，不调控生产品类。

　　市民声音：老味难寻，盼非遗传承不失真

　　采访中，昆明市民对酸浆米线的消失感慨颇多。“小时候吃的酸浆米线，酸香浓郁、筋道十足，现在吃不到那个味了。”家住拓东的李先生说。“豆花米线就得配酸浆米线，少了酸味就不正宗。”市民王女士表示，特意去老字号才能买到接近传统的产品。 年轻市民则表示，对酸味米线接受度不高，更偏爱口感清淡的水洗、干浆米线。 作为昆明市级非遗，酸浆米线承载着城市味觉记忆。在食品安全与市场需求的双重约束下，如何平衡传统工艺、食品安全与大众口味，让这缕“老昆明酸香”得以延续，成为行业与市场共同面对的课题。

　　开屏新闻记者 张勇 摄影报道

　　一审 孙琴霞

　　责任编辑 邓莎莎

　　责任校对 罗宗伟

　　主编 孙琴霞

　　终审 编委 李荣