作者：陈忠  

1933年的一天，老舍在济南南新街自家的屋前，欣赏着自己精心栽下的两盆荷花。花盆是他从北平搜寻来的，盆身里外包着绿苔，看上去，少说也有五六十年的年头。泥土是从黄河运来的，水取自街北头趵突泉。只是藕差点事，是吃剩下来的菜藕。好盆好泥好水敢情有妙用，菜藕也不好意思了，于是，就铆足了劲儿生长、开花。到如今，一盆里足有七八朵在开，洁白如雪，瓣尖上还微微泛着点红。

那年代，济南人的餐桌上摆满了时令蔬菜。北园郊区的菜农们，天不亮就下地采摘新鲜蔬菜，随后，或挑着沉甸甸的担子，或推着吱呀作响的木轮推车，满心欢喜地来到济南府的大街小巷叫卖。他们用那带着乡音的吆喝声，唤醒了沉睡的城市，为这座城带来了生活的烟火气。

有好几次，老舍站在家门口，瞧见菜筐里有紫得发亮的茄子、绿得油润的冬瓜，可当他的目光扫到几枝带着梗的白莲时，心中不禁泛起一阵难过。在他心里，白莲如此高雅，怎能和茄子、冬瓜这些普通的蔬菜混在一起呢？转念一想，他又似乎明白了什么。济南名士多，自己家里不能种白莲，可能是买回家去，插在古瓶里，用清水养起来，放在书斋里的吧。

荷开的日子，真的可以给俗世多出一些绝尘的风姿绰约。

一天，一位友人来到老舍家，热情地邀请他一同去大明湖游玩，顺便买点荷花回来。老舍心里暗自琢磨：我自己种的白莲难道还比不上湖里的？就笑着对友人说：“何必去花钱买呢，我这两盆白莲开得也不错呀！”其实，老舍打心眼里不想去。济南的夏天酷热难耐，又闷又湿，去游大明湖，对他来说简直就是一种煎熬。他更愿意舒舒服服地待在家里，煮上一盘翠绿的毛豆角，斟上一杯清冽的莲花白，再即兴创作两首以自种白莲为主题的诗，那才叫风雅惬意呢！友人看着眼前这两盆娇艳欲滴的白莲花，轻轻点了点头。老舍见状，赶忙吩咐家中厨房煮上毛豆角，还想着能不能到外面买些新鲜的核桃回来。安排妥当后，他便兴致勃勃地到书房去找自己的诗稿。友人静静地站在屋前，独自欣赏着两盆亭亭玉立的白莲花。

当老舍从书房出来，满心欢喜地来到院中时，瞬间傻了眼，眼睛瞪得大大的，只见两盆白莲的花瓣只剩下孤零零的两瓣，其余的都被友人揪了下来，紧紧地握在他的手里。老舍半天都说不出话来。可友人却满脸洋溢着兴奋与得意，笑嘻嘻地说：“这几朵也足够了，不用再跑到湖里去买啦。其实门口卖菜的也有卖的，只不过没有湖上的新鲜、便宜。你这花瓣不算太嫩了，不过也能凑合着用。”说完，匆匆奔向厨房，大声叫着老舍的总管事兼厨子老田：“老田，把这些莲瓣用好香油炸炸。外面的老瓣就别要了，炸里面那嫩的。”老田是老舍特意从北平请来的，他和老舍一样，对济南的这些独特典故一无所知，一脸疑惑地问道：“这能治什么病啊？烫伤吗？”友人听了，不禁哈哈大笑起来：“治烫伤？这是吃的！味道美极了！你没瞧见菜挑子上，一把一把的莲瓣卖得很火吗？”

这一番折腾，让老舍原本的好心情瞬间消失得无影无踪，写诗的雅兴也荡然无存。他站在原地哭笑不得，心中满是无奈与怅惘。

友人说的吃莲花，实际上是老济南夏天的一道风味菜：炸荷花。

小时候，听父亲说起过，炸荷花，主要的原料是白荷花初绽时最鲜嫩的内层花瓣，而且，需是含苞欲放之际，取其花心最嫩的花瓣。一般老百姓家庭的做法很简单：先将清晨露水尚未晒干的荷花瓣轻展开，清水洗净，待油五成热时，裹上一层由新鲜鸡蛋、细白糖与面粉调制的金黄面糊，然后，一瓣瓣放入油锅，记住，花瓣一次不宜放得太多，需不停地搅动，稍炸一会儿，炸至浅黄酥脆，捞出入盘。

老济南的饭庄和酒楼则会以更精妙的技法呈现这道时令佳肴：首先精选开放初期的完整荷花瓣，以泉水涤净后，用素白纱布吸去浮水，巧手切除花托部分。取细腻红豆沙填入花瓣中央，顺势叠合封口备用。另取蛋清入汤盘，以竹筷顺时针搅打至雪浪翻涌状，再调入适量精面粉调成均匀糊浆。

烹制时，油温一定要控制好，要像对待情书一样小心翼翼。铁锅注入上等猪油后，待油温升至三成热，将夹沙荷花瓣匀裹蛋清糊，轻轻滑入油锅，定型。随即，将净锅放到旺火之上，待油温渐升至六成热，持铲快速翻动花瓣复炸，多一成的热，都是对荷香的亵渎，直至其呈现莹润雪色。最后装盘时，筛撒一层色泽鲜亮的胭脂糖作点缀，红白相映如出水芙蓉缀丹霞。

此菜集“观、嗅、味”三绝于一体：观之若雪裹珊瑚，莹润剔透；嗅之隐约浮动着荷塘清气；食之则外皮酥脆如蝉翼，内里绵软似云絮，红豆沙的甜糯与荷花特有的清雅芬芳在唇齿间交融，令人回味时犹觉缕缕幽香萦绕颊齿。

800年前的临安茶肆，文人取荷瓣入馔的风雅，成就了这道穿越时空的酥香。如今，白荷微绽，济南人知道，属于夏日的酥脆时刻到了。

编辑：徐征  校对：杨荷放