新黄河记者：苏珊  

近日，贵州遵义习水县发生一起食物中毒事件，经省、市、县疾控专家调查及实验室检测，判定患者病症由沙门氏菌污染“三明治”糕点引起。对此记者采访济南市疾控中心了解到，沙门氏菌是细菌性食物中毒事件的罪魁祸首之一，随着天气转冷，人们对食物储存的警惕逐渐放松，但沙门氏菌污染食物后可能无感官性状的变化，所以在秋冬季食物即使没有腐败现象，也要注意彻底加热灭菌处理，以防引起食物中毒。

隐蔽性强的“肠道破坏者”，这些食物是高发载体

“沙门氏菌是一种人畜共患病病原菌，广泛存在于自然界中，尤其容易污染动物性食品，这也是此次部分食物中毒事件的潜在诱因之一。”济南市疾控中心微生物检验所专家介绍，沙门氏菌的传播载体具有明确指向性，主要集中在三类食品中。

首先是禽畜肉类及制品，如鸡肉、猪肉、牛肉等。患病或携带沙门氏菌的家禽、家畜，其肠道内会定植该病菌，若屠宰、加工过程中卫生控制不当，病菌会污染肉品。即使是健康动物，其体表或内脏也可能携带病菌，若烹饪不彻底，易引发感染。

其次是蛋类及蛋制品，沙门氏菌可通过受污染的蛋壳渗透至蛋液内部，无论是生鸡蛋、溏心蛋，还是未彻底加热的蛋羹、蛋黄酱等，都存在风险。

最后是奶制品及部分蔬果，未经巴氏消毒或灭菌处理的生牛奶、鲜羊奶是高危品类。而蔬菜水果若在种植、采摘、运输过程中接触到受沙门氏菌污染的土壤、水源或粪便，也可能被间接污染。

更需注意的是，沙门氏菌具有极强的“隐蔽性”。专家强调，被沙门氏菌污染的食物，其外观、气味、口感通常与正常食物无明显差异，肉眼根本无法辨别，这也是其容易被忽视、导致误食的重要原因。同时，该病菌生命力顽强，在4℃左右的冰箱冷藏室可存活数月，即便食物冷藏保存，若未彻底加热，仍有感染风险。但它对高温敏感，70℃加热5分钟或100℃煮沸即可被灭活，这为后续预防提供了关键突破口。

感染沙门氏菌有哪些症状？高危人群需警惕严重并发症

“感染沙门氏菌后，症状通常在食用受污染食物后的6至72小时内出现，多数患者表现为急性胃肠炎，这也是最常见的临床类型。”疾控专家介绍，典型症状包括体温多在38—40℃的发热；腹痛，多为剧烈阵发性疼痛；腹泻，以水样便为主，部分患者粪便可能带血或黏液。同时可能伴随恶心、呕吐、畏寒等不适，病程一般持续3—7天。

对于健康成年人而言，多数轻症患者通过自身免疫力可逐渐恢复，但儿童、老年人、孕妇及免疫力低下人群需格外警惕。这类人群感染后可能出现严重并发症，如脱水、电解质紊乱、酸中毒，甚至引发败血症、脑膜炎等，若救治不及时，可能危及生命。一旦出现上述不适症状，尤其是高危人群，应立即就医，避免延误治疗。

牢记“四要点”，切断感染链条

针对沙门氏菌的传播特性和危害，济南市疾控中心专家结合实际案例，提醒公众注意以下四点，从源头切断感染链条。

食物必须烧熟煮透，拒绝“生食风险”。沙门氏菌“怕热不怕冷”，高温是杀灭它的最有效手段。专家建议，蛋类需彻底加热至蛋黄、蛋清完全凝固，如水煮蛋应煮沸8到10分钟，煎蛋需持续加热5分钟以上；禽畜肉类要确保中心温度达到75℃以上，无粉红色肉汁渗出，避免食用“外熟里生”的肉类；奶制品应选择正规渠道购买的巴氏消毒奶或灭菌奶，不喝生奶。

生熟分开处理，避免交叉污染。厨房内要严格区分生食和熟食的处理工具，专用砧板、刀具、容器需分开使用，避免处理完生肉、生鸡蛋后，直接用同一套工具处理凉拌菜、熟肉等；处理生食后，需用流动清水和肥皂彻底清洗双手，再接触其他食物或厨具；冰箱内存储食物时，生食应放在下层，熟食放在上层，避免生食汁液滴落到熟食上。

做好个人卫生与厨房清洁。饭前便后、接触动物或生食材后，必须彻底洗手；厨房要定期清洁消毒，保持干燥通风，及时清理食物残渣，防止蚊虫、老鼠等病媒生物携带病菌污染食物；鸡蛋购买后应尽快放入冰箱冷藏，且需单独用密封盒存放，避免清洗蛋壳——水洗会破坏蛋壳表面的保护膜，反而让病菌更容易侵入内部。

规范存储剩菜剩饭，避免二次污染。熟食在室温下存放时间不宜超过2小时，夏季高温天气不超过1小时，吃不完的剩菜剩饭应及时密封冷藏，并在2—3天内尽快食用；再次食用前，需彻底加热至中心温度75℃以上，确认无异味、无变质后方可食用。

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不只沙门氏菌！这4类食源性致病菌同样需警惕

其实生活中，不只沙门氏菌，还有多种食源性致病菌可能引发食物中毒，公众需全面了解、综合防范。不同致病菌的传播载体和症状各有差异，需针对性防控。

副溶血性弧菌

它是海鲜类食品的“专属威胁”。该病菌主要存在于近海海水、海底沉积物及海鲜中，如虾、蟹、贝类、海鱼等。生食或未彻底煮熟的海鲜是主要感染途径，症状多为腹痛、腹泻、恶心呕吐，部分患者伴随发热，潜伏期一般为1—48小时。预防该菌，应注意海鲜必须彻底煮熟煮透，不生吃刺身、醉蟹、醉虾；海鲜储存时避免与其他食物交叉污染，处理后及时洗手。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌可谓是剩菜、糕点中的“毒素生产者”。它广泛存在于人体皮肤、鼻腔、咽喉部，以及空气、土壤中，可通过污染的双手、厨具污染食物，尤其容易在剩菜剩饭、糕点、乳制品、肉类制品中繁殖，并产生耐热性强的毒素。感染后主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻，症状多在食用受污染食物后1—6小时出现，病程较短。所以剩菜剩饭应及时冷藏，存放时间不超过24小时；制作糕点、沙拉时，确保食材新鲜，操作人员手部卫生达标；避免食用变质、有异味的食物。

李斯特菌

李斯特菌是冷藏食品中的“耐低温杀手”。它的特点是耐低温，在冰箱冷藏室仍能正常生长繁殖，主要污染冷藏肉类，如腊肉、香肠；乳制品，如软质奶酪；即食食品，如凉拌菜、寿司及冷冻蔬果。孕妇、老年人、免疫力低下人群感染后风险极高，可能引发败血症、脑膜炎，甚至导致胎儿流产或新生儿死亡。预防需注意冷藏、即食食品开封后尽快食用，避免长期存放；冰箱定期清洁消毒，每周至少1次；处理即食食品前彻底洗手，避免交叉污染。

蜡样芽孢杆菌

蜡样芽孢杆菌会“潜伏”在米面制品中，该病菌广泛存在于土壤、植物及谷物中，尤其容易污染米饭、面条、馒头等米面制品。若米饭煮熟后长时间在室温下存放，尤其是在夏季，病菌会大量繁殖并产生毒素，加热无法破坏毒素。感染后主要症状为呕吐、腹泻，潜伏期短。建议市民在米饭煮熟后应及时食用，吃不完的需冷藏，再次食用前彻底加热；避免食用隔夜、变质的米面制品。

校对：刘恬  编辑：刘玉红