新黄河记者：苏冉  

昔日的“连锁火锅第一股”已经连续五年深陷亏损泥潭。近日，呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司(以下简称“呷哺呷哺”)发布2025年业绩预告。公告显示，截至2025年12月31日止，预计年度收入约为38亿元，同比减少约20%;相比去年同期亏损3.98亿元，2025年预计亏损约为2.9亿元至3.1亿元之间，收窄了22.2%至27.2%。

统计显示，呷哺呷哺近五年总共亏损超过15亿元。到2026年3月初，公司股价一直在0.6港元/股附近徘徊，相比起历史上的最高点已经下跌了97%以上，市值也从巅峰期的300亿港元，跌至如今约6.4亿港元的“仙股”水平。业界关心的是，这家曾凭借“一人一锅”模式风靡一时的平价火锅之王，为何突然被年轻人“拉黑”?

平价小火锅曾风靡一时，但涨价策略让呷哺进退失据

根据呷哺呷哺2025年的业绩预告，去年全年收入较2024年的48.01亿少了20%左右。降幅比之前几年大很多，说明公司主力品牌呷哺呷哺、湊湊的销售额继续下降，关店及客流量减少的压力并存。

值得注意的是，尽管亏损额较2024年有所收窄，但这已是呷哺呷哺第五年呈现亏损状态。2021年至2024年，呷哺呷哺净利润分别亏损2.93亿元、3.53亿元、1.995亿元、4.01亿元。此外，公司2021年至2024年负债总额分别为29.40亿元、27.89亿元、28.46亿元及25.02亿元，其中流动负债高达17.68亿元、17.75亿元、18.85亿元、18.24亿元，而资产负债率分别为59.38%、64.70%、69.15%、74.75%，负债率逐年攀升，且超过了70%的企业红线。

这一系列数据与消费者传统记忆中的“平价连锁火锅之王”的印象可谓大相径庭。

事实上，呷哺呷哺的发展历程，曾书写过餐饮行业的经典篇章。1998年，中国台湾省人贺启光在北京西单明珠大厦开出第一家呷哺呷哺门店，首次将一人一锅的台式小火锅模式引入大陆，开启了全新的饮食体验。

彼时，这一超前的餐饮模式并未被市场广泛接受，品牌苦熬数年，直至2003年餐饮市场迎来变革，分餐制受到市场推崇，呷哺呷哺才迎来发展的春天。

长时间以来，低廉的价格使其成为学生、白领等年轻人的心头好。但是从2021年开始，呷哺呷哺主品牌通过装修升级、菜单调整等手段进行品牌向上突围。把店面的风格改成轻时尚，菜单上增加了价格较高的肉类、海鲜等菜品，人均消费提高到80元以上。

然而，这一涨价策略彻底让呷哺呷哺进退失据。

业内观察，该策略的初衷是企业希望通过提升客单价来缓解成本上涨的压力，并占领中高端市场。但是它忽略了一个重要问题，即消费者对呷哺呷哺的认知已经固定为“平价小火锅”。但是策略调整后，很多价格敏感型的顾客因为“变贵了”而流失了，而真正追求高品质用餐体验的消费者，则更愿意选择海底捞、巴奴等中高端品牌。品牌既没有守住平价市场的基本盘，又没有真正地进军高端市场，处于一种很尴尬的局面。

“小火锅”企业注册数量已超2万家，进军西餐新赛道短期难有斩获

为挽回颓势，2024年，呷哺呷哺实施了十年来最大力度和规模的降价，不光将套餐价格全面下调，更是通过“加价购”和“换购”等优惠活动，将人均消费从2023年的62.2元降至54.8元，下滑约12%。结果，相较于同期采取降价策略的海底捞实现翻台率和营收双双提升，呷哺呷哺及湊湊降价带来的效果有限，翻台率不升反降。

业内人士认为，当下消费者对价格敏感度不断增加，不管多么精妙的模式和理念，最终还是要回到性价比上，呷哺呷哺集团的当务之急仍在“价格”。

企查查数据显示，目前全国在业/存续的“小火锅”企业注册量超2万家，估算下来，全国小火锅门店数量将近5万家，小火锅赛道早已玩家云集，最流行的自选/自助小火锅赛道陆续跑出了区域头部。全国超2000家店的围辣小火锅、一年狂开300多家的龍哥自助小火锅、稳固大本营市场坚持直营模式的一围肥牛小火锅等。

客观来看，“呷哺牧场”模式和大部分自选小火锅模式差异不大，同样是人均50元左右的价格，而且品牌认识尚未建立，入场时间偏晚，或许很难在红海中撕开缺口。对于“呷哺牧场·自选小火锅”而言，经营上如何拉开差异化是比较紧迫的任务。

火锅之外，2025年，呷哺呷哺跨界布局新赛道，推出全新品牌“呷牛排”“呷哺牧场”。按照规划，未来三年“呷牛排”将开出100家门店，贺启光在接受媒体采访时曾表示，通过“呷牛排”布局西餐细分赛道，是公司经过两三年深思熟虑和充分准备后做出的决策。不过目前该品牌仍处于培育阶段，仅开出首店。

专家认为，当前，中国火锅行业进入存量竞争、品质升级的深度调整期。头部品牌加速下沉、区域品牌强势崛起、自助火锅与社区火锅分流客流，行业集中度提升，低效门店加速出清。呷哺呷哺的困境并非个例，而是行业转型的缩影：过去依赖门店数量扩张的增长模式失效，比拼运营效率、产品力、供应链能力的时代已经到来。

另有业内人士表示，对于呷哺呷哺来说，只要策略调整得当，未来仍有机会翻盘。作为上市企业，呷哺近30年的后端供应链沉淀，从全球食材采购、中央工厂加工，到全国物流配送，形成一条完整的经营体系，面对市场挑战和需求变化，呷哺的战略方向也在努力贴合行业主流趋势，回归性价比、主打平价高品质、多品牌矩阵试水、轻量化运营等。

此外，呷哺呷哺近年来也在积极自救，启动“凤还巢”合伙人计划，激励核心员工和吸引外部人才，并跨界布局新赛道，但目前看来，这些措施还未完全发挥成效，未带领公司摆脱业绩亏损泥潭。对于呷哺呷哺而言，如何在稳住主品牌基本盘的同时，让新赛道的布局落地见效，破解连续亏损的困局，将是未来一段时间内的核心课题。

摄影：苏冉  编辑：曹梦佳  校对：汤琪