对于一生爱吃的中国人来说，卤味是一众美食中不可或缺的一部分，几乎全国各地都有自己比较喜欢的卤味产品，广东、湖北、四川等地更是有名的卤味大省，然而就在最近卤味上市公司集体业绩不景气的消息传来了，让人不禁想问这卤味巨头为啥卖不动了？

一、卤味巨头集体业绩不景气？

据中国经营报的报道，“这八戒香耳，我以为是一斤33.9元，结果是250克，只有半斤。”在成都经天路一家全国连锁卤味门店，张天生摇头感叹说有吃不起的感觉。

即使卤味的价格居高不下，但是对于全国化的卤味连锁头部企业而言，2024年的业绩并不如意。近日，各大卤味企业发布的财报显示，包括周黑鸭、紫燕食品、绝味食品、煌上煌的营收和净利润都出现不同程度的下滑。

此外，根据财报，在2024年，几大卤味头部企业的门店也出现不同程度的收缩。记者注意到，紫燕食品和绝味食品甚至不再公布其线下门店数量。

就在卤味社区门店持续增长的同时，行业头部企业的全国连锁门店却在持续关门。财报显示，截至2024年年末，煌上煌专卖店数量降至3660家，较上年同期减少837家。加盟店数量从2023年的4235家锐减至3419家，减少816家。加盟模式收入为11.1亿元，同比下降11.99%。

周黑鸭拥有门店总数为3031家，其中，自营门店1591家，特许经营门店1440家。2024年的门店总数较2023年减少785家。

打开绝味鸭脖的小程序，定位记者所在成都片区的门店，就会看到黑鸭鸭脖18元/180克，招牌鸭心12元/140克，招牌鸭肠18元/90克，黑鸭鸭掌18元/130克，等等。如果按照斤来计算，鸭肠100元/斤左右，这样的价格难怪让很多消费者咋舌。

二、卤味为啥卖不动了？

近来，卤味巨头们纷纷面临业绩不景气的困境，曾经在市场中风光无限的卤味行业，如今似乎陷入了增长的瓶颈，这到底是怎么回事？

首先，卤味巨头集体业绩不景气，在一定程度上算是意料之中。随着市场的不断发展，消费者的消费观念发生了显著变化，反向消费趋势日益凸显。所谓反向消费，是指消费者在消费决策过程中更加注重性价比，追求物美价廉的商品，而非单纯追求品牌和高价。在这种趋势下，消费者对于食品的消费愈发理性，不再愿意为过高的品牌溢价买单。然而，与之形成鲜明对比的是，卤味巨头们的产品价格却逐年攀升。一方面，这些巨头品牌在市场推广、品牌形象塑造等方面投入了大量资金，这些成本最终都会转嫁到产品价格上。另一方面，随着企业规模的扩大，其对于原材料品质、生产工艺、供应链管理等方面的要求不断提高，这也导致了成本的上升。

其次，卤味巨头的高价策略并非毫无依据。规模化、标准化生产虽然能够在一定程度上降低生产成本，但同时也带来了更高的管理、运营和技术投入。为了保持产品的品质和品牌形象，卤味巨头们需要在原材料采购、生产工艺、质量控制等方面投入更多的资源，这些成本最终都会反映在产品价格上。此外，随着市场竞争的加剧，卤味巨头们还需要投入大量资金用于品牌推广和渠道建设，这也进一步推高了产品价格。因此，从企业的角度来看，高价策略是有其合理性的，但这并不意味着消费者会为此买单。

第三，卤味行业的入门门槛相对较低，这一特点吸引了众多参与者涌入市场。各地的小商铺凭借其灵活的经营方式、较低的运营成本和对本地消费者需求的深入了解，在当地市场占据了一定的份额。这些小商铺通常能够提供新鲜美味、价格实惠的卤味产品，满足周边居民的日常消费需求。而且，由于其经营规模较小，能够快速根据市场反馈调整产品种类和口味，具有较强的市场适应性。与此同时，新锐卤味企业也如雨后春笋般不断涌现。这些新兴企业往往带着创新的理念和营销模式进入市场，试图在竞争激烈的卤味行业中分得一杯羹。它们利用互联网平台进行线上销售，拓展销售渠道，降低营销成本；注重产品包装设计，打造个性化、时尚化的品牌形象，吸引年轻消费者群体。相比之下，卤味巨头们在产品口味和创新方面的变化相对较少，难以吸引消费者的注意力。

第四，对于整个卤味市场来说，并非卤味产品卖不动了，而是高价的卤味巨头的产品卖不动了，这是当前卤味行业面临的最核心问题。在消费者反向消费趋势明显、市场竞争日益激烈、口味需求多样化的大背景下，卤味巨头们如果不能及时调整战略，解决价格与价值不匹配、产品创新不足等问题，就很难重新赢得消费者的青睐。若想扭转当前业绩下滑的不利局面，卤味巨头们必须深刻反思，重新审视自身的经营策略，积极做出调整和改变，以适应市场的变化，否则将很有可能被市场所淘汰。

编辑：江瀚