天冷了走在大街上，只要路过有烤红薯的地方，恐怕很多人都忍不住要来一个。热乎乎的烤红薯下肚，那真是“暖在身上，甜在心里”。

　　要说它有什么不足，那就是吃多容易腹胀，主要是因为红薯的膳食纤维含量较高。

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　　烤红薯为什么这么香？

　　很多人好奇为什么路边烤出来的红薯比自己在家做的红薯更具有“诱惑力”。有人特意做了这样的研究，一共准备了12个中等大小的红薯，随机分成了四组。

　　有一组作为对照组不作处理；

　　蒸组，将整个红薯放入盘中蒸40分钟；

　　烘烤组，将红薯放在烤箱中以200℃烘烤90分钟；

　　煮组，将红薯放在沸水中煮30分钟。

　　随后，邀请10个人对各组红薯进行感官评价，结果他们一致认为烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低。其主要原因归功于红薯烤制过程中发生的奇妙反应：

　　美拉德反应

　　烤红薯的过程中，通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用，红薯淀粉被水解为还原糖，在蛋白质和氨基酸的参与下会发生美拉德反应。赋予烤红薯诱人颜色的同时，还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质，比如呋喃类、芳香族化合物等。

　　焦糖化反应

　　由于焦糖化反应的产生，红薯皮和红薯肉颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为103℃，因此果糖引起焦糖化反应最快。

　　脂肪热降解

　　当加热到150℃以上时，绝大多数产物为醛类、甲基酮类物质，同时生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物质。

　　这些化学变化产生的风味物质，对烤红薯香气的形成起到了重要作用。美拉德反应和焦糖化反应过程中，产生的杂环类香味成分含量所占比重较大，主要包括环戊烯酮类、呋喃类、吡喃类等，赋予烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。

　　另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积膨大，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构破坏，胞间层逐步松散化，进而会导致红薯变软糯。这也就是为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香而且还软糯的原因。

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　　烤红薯食用指南

　　烤红薯是否好吃，除了与烤制时间、温度等有关，选对红薯的品种也很重要。在选购时，优先选肉质为黄色或橘红色的，普遍会比白色肉质的淀粉含量更低，味道更甜。

　　此外，这里有一份烤红薯食用指南，请查收。

　　街边烤红薯

　　大多属于炭火烤，虽然香气诱人，但也存在安全问题。传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的污染。所以，如果实在想买街边烤红薯，一定选外皮相对完整的烤红薯，且去皮食用。

　　在家烤红薯

　　烤红薯中香味成分总含量呈现先增加后减少的趋势，一般到45分钟时香味成分总含量达到最高值。

　　烤箱：200℃、25分钟，翻面继续烤20分钟；或者直接180℃烤45~60分钟。

　　空气炸锅：200℃，烤35~45分钟。

　　考虑到不同的烤箱和空气炸锅规格不同，红薯大小也不同，可以多观察根据情况调节。

　　控制别多吃

　　虽然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产生气体，容易导致腹胀，甚至容易放屁。另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的人可能会有不适反应。

　　根据《中国居民膳食指南》的推荐，建议每人每天薯类吃50~100克即可，如果选择吃红薯，100克的红薯大约是一般女性1拳头的量。

　　这样搭配更好

　　烤红薯GI值较高，为了平稳餐后血糖，建议搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃。蔬菜比如西红柿、圣女果、生菜、水果黄瓜、小白菜；蛋白质食物比如鸡蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等。

　　小提示：

　　虽说烤红薯好吃，但它却是一颗“血糖炸弹”，可能会导致血糖飙升。所以，对于有减肥和控血糖需求的人，不仅要少吃烤红薯，而且最好别单独只吃烤红薯，搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃，更有利于平稳餐后血糖。

　　▌本文来源：央视新闻微信公众号（ID：cctvnewscenter）综合科普中国

　　监制/李浙  主编/米莎

　　作者/薛庆鑫 注册营养师

　　审核/钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任

　　编辑/秦静

作者：央视新闻