“一天能销售6000到8000盒不等，顾客对杏花楼青团的青睐，那么多年一直都在。”杏花楼餐饮部相关负责人徐璎俊在接受采访时透露。清明前夕，记者前往这家老字号品牌探访，在福州路一楼大堂，前来购买的顾客络绎不绝。而在后厨，杏花楼的职工几乎全员上岗，现包现蒸，一枚枚新鲜的青团冒着香气，被送到柜台前。记者了解到，自从2016年杏花楼率先打造的肉松蛋黄口味青团一炮而红后，餐饮部不断调整配方，力图让一枚小小青团更有春的味道。

　　记者在杏花楼的后厨看到，数位员工围在桌前，处理面团，包馅儿，各司其职，指尖翻飞间，一只只圆润可爱的青团快速成型。徐璎俊告诉记者，和其他家用艾草汁不同的是，杏花楼的青团全部采用三月份初春的麦苗榨取的麦青汁，色泽更绿、麦香更浓，区别于常规艾草汁，且具有严格的时令性。

　　除了一直以来备受追捧的肉松蛋黄口味，今年杏花楼还创新推出春三鲜青团，用鲜肉、笋丁、香菇打造专属“咬春”的鲜爽口感。徐璎俊介绍，春三鲜馅料按1斤笋丁、1斤香菇丁、2斤肉丁的黄金比例调配，食材讲究、工艺精细。

　　采访过程中，徐璎俊透露，在制作工艺上，杏花楼经过不断摸索后，创出了全新的制作标准。在面团的制作上，要揉到三光——手光、盆光、面光，包馅时虎口收拢，皮厚薄均匀，才能不露馅。“我们的点心师傅在日常工作中，日复一日地与面团打交道，每天都要制作几万只青团。经过长时间积累，他们早已练就了过硬的本领，我们现在看到的那些广受欢迎的网红爆款，背后是师傅们无数次在枯燥训练中的精心调试。”

　　此外，很多顾客曾反映，买回去的青团，第二天就发硬，口感变差。徐璎俊表示，为了解决这个痛点，在外皮的用料上不断调整配比，做到软而不塌，而且可以保持约三天的湿润度。徐璎俊介绍，对于杏花楼的“网红”咸蛋黄肉松青团，严格将单个的重量控制在80克左右，其中皮50克、馅心30克，而这样的配比也是经过多次调整和试错，经过多方品鉴而最终固定下来的“金标准”。

　　记者了解到，元宵过后，杏花楼就从汤团切换到青团制作。今年，餐饮部的员工也从过年前一直忙碌到现在，每天有16位员工专职负责制作青团，遇到高峰，其他员工也要上岗帮忙，从早上七点开始一直忙到晚上八点。从汤团到青团，上海人对“糯叽叽”的偏爱从未间断。一枚枚小巧青团，既是“老字号”的匠心传承，也是刻在上海人骨子里的春日仪式感。

　　上图为杏花楼的职工在制作青团中。

　　■劳动报记者 庄从周 文/摄