夏天，浓油赤酱、爆炒的美食容易“暴汗”，反倒是“冷吃”美食清爽又解暑。冷面、冷馄饨、糟货……夏令“冷吃”美食上新，宅家“复刻”一学就会。

　　先说冷面，当下，沪上光明邨、沈大成、四如春、德兴馆、松鹤楼、王家沙等老字号冷面已亮相。烹饪技法略有不同。冷面或先蒸后煮，或快速下沸水后撩起，再放到风扇前快速吹凉后，淋上葱油、花生酱，一盘冷面就此完成。

　　吃冷面，“浇头”有讲究。上海食客喜欢现炒鳝丝、清炒三丝、熏鱼、糖醋小排、大排、特色辣酱、酱爆猪肝等，点上一味，再添上块素鸡、荷包蛋，更是食之有味。

　　冷馄饨更是一绝。通常是菜肉大馄饨，馅芯多是荠菜鲜肉、荠菜虾仁等口味，讲究有荤有素。入水煮熟捞起，吹凉后，再淋上满满一勺调和好的花生酱（根据个人口味，适当添少许芝麻酱）。馄饨颗颗饱满、浑身包裹酱汁，口感鲜美浓郁。

　　夏天上海人餐桌上少不了“糟货美食”。从门腔、鸭舌、猪肚，到毛豆、茭白、芦笋，还有小龙虾和罗氏沼虾……荤素皆宜，万物皆可糟。

　　例如，经典的糟毛豆，要挑个头肥壮饱满的毛豆，将毛豆壳两头剪去，清洗干净后放入水中煮5分钟左右，去除豆腥味儿即可出锅。倒入“灵魂糟卤”再放入冰箱冷藏一会儿，就完成了。

　　糟花生米、糟茭白、糟芦笋、糟素鸡，皆可。半荤半素的食材中，小鹌鹑蛋也可水煮去壳后进行糟醉，风味也是一绝。

　　制作糟货，技法不难却颇费功夫。特别是糟荤食，难在食材的处理上。比如，糟猪肚要选择品相完整、保留“肚头”的整只猪肚。用面粉或撒些盐，又或者倒点醋，加以揉搓，将猪肚外层油膜去除，再冲洗干净。

　　糟门腔则需要“去根”，只取剩余三分之二的猪舌精华部位。制作时需要经历浸泡、汆烫、刮舌苔、焯水、烧煮、过冷水等步骤，最后才是淋上糟卤汁进行冷藏。

　　此外，自己还可动手制作“凉拌菜”。比如“土豆沙拉”，土豆和红肠混合搭配沙拉酱，奶香浓郁。还有凉拌莴笋丝、凉拌海蜇，开胃又可口。

　　■劳动报记者 陆燕婷